[发明专利]一种即食食用菌的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及即食食品的制备工艺，尤其是涉及一种即食食用菌的制备工艺。

背景技术

食用菌富含多种营养物质，例如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌还具有药用保健价值，例如:1、抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力；能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用；2、抗菌、抗病毒作用；3、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；4、健胃、助消化作用；5、止咳平喘、祛痰作用；6、利胆、保肝、解毒；7、降血糖；8、通便利尿；9、免疫调节。 

但由于食用菌是一种季节性的食物，保存和贮存都比较困难，现有的干制加工方法只能得到食用菌干货，但无法得到直接食用的食用菌，其他常见的油炸加工方法虽然可以得到直接食用的食用菌，但存在营养组分被破坏、含油量过高、风味欠佳、色泽不好等缺陷。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种保留营养成分且可以直接食用的即食食用菌的制备工艺。

本发明的技术方案为：一种即食食用菌的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

a、原料验收：选择外形完整、不腐烂、无虫害的新鲜的或干的食用菌为原料； 

b、浸泡：将挑选合格的食用菌放入20-25℃的水中浸泡4-5个小时，直到食用菌泡发或软化为止；

c、整理去屑：将浸泡过的食用菌进行清洗，去杂质备用；

d、卤制：将整理去屑的食用菌加入卤汤中，在90-110℃下的卤汤中卤制25-35min，然后在室温下继续在卤汤中腌渍50-70min，所述卤汤的主要组分及其质量份数含量如下：

盐      25-35 份，

味精    18-20份，

肉香膏  1-2份，

乙麦    0.1-0.5份，

酱油    8-13份，

红曲红  0.02-0.06份，

十三香粉 3-6份，

辣椒精  0.1-0.4份，

生姜    2-6份，

白酒    5-15份，

白糖    30-45份，

十三香  3-7份，

桂皮    0.7-1.2份，

白芷    0.1-0.4份，

砂仁    0.4-0.8份，

小茴    0.3-0.7份，

八角    0.3-0.7份，

山奈    0.3-0.5份，

丁香    0.1-0.2份，

肉蔻    0.2-0.4份，

草果    0.3-0.7份，

花椒    0.2-0.5份，

水      1000份；

f、烘烤：将卤制好的食用菌放入烘烤盘中，在110-130℃下烘烤15-30min；

g、冷却拌料：将烘烤好的食用菌自然冷却至室温，再转入拌料室进行拌料；

h、真空包装：将拌料的食用菌冷却至室温后进行定量真空包装；

i、高温杀菌：将真空包装的食用菌放入杀菌锅中，在110-130℃下杀菌25-35min，再将杀菌后的产品放入8-12℃的水中冷却，最后将冷却的食用菌捞起，晾干包装袋表面的水分。

本发明所述步骤d中，卤汤的主要组分及其质量份数含量优选如下：

盐     30 份，

味精    18.8份，

肉香膏  1.5份，

乙麦    0.3份，

酱油    10份，

红曲红  0.04份，

十三香粉 5份，

辣椒精  0.2份，

生姜    4份，

白酒    10份，

白糖    36份，

十三香  5份，

桂皮    0.9份，

白芷    0.3份，

砂仁    0.6份，

小茴    0.5份，

八角    0.5份，

山奈    0.4份，

丁香    0.15份，

肉蔻    0.3份，

草果    0.4份，

花椒    0.3份，

水      1000份；