[发明专利]具有润肠通便和减轻体重功能的香蕉粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及保健食品的制作方法，具体是具有润肠通便或减轻体重功能的组合香蕉粉产品的制备方法。

背景技术

目前市场上香蕉成熟度按表皮颜色划分为以下7个阶段：1表皮深绿色；2表皮浅绿色；3表皮黄色、绿色面积相等；4表皮黄色面积大于绿色面积；5表皮黄色，蕉柄绿色；6表皮全黄色；7表皮全黄色，且皮上有斑点。

香蕉是具有呼吸跃变期的果实。呼吸高峰期前的果实为硬绿状态，容易贮运；呼吸高峰过后，香蕉即黄熟变软，难以贮运。而且香蕉产后损耗严重，丰收期香蕉滞销的问题日益突出，因此香蕉深加工对香蕉产业具有重要的意义。

目前，次等和废弃的香蕉可以加工成香蕉粉。以熟香蕉为原料制备的香蕉粉主要有三类：第一类是香蕉的可食部分经过脱水处理及粉碎后得到的香蕉全粉；第二类是香蕉肉经过酶解液化后制得香蕉汁再干燥得到的速溶香蕉粉；第三类是香蕉提汁后渣料经过挤压喷爆而成的香蕉喷爆全粉。第一类香蕉粉可以在最大程度上保持香蕉原有风味、颜色和营养；第二类虽然改善了香蕉粉的溶解特性，但在一定程度上破坏了香蕉原有风味和颜色，产品外观不好；第三类香蕉粉的营养损失大，产品风味和颜色也不佳。而青香蕉通常用于制备与膳食纤维具有相同功能的抗性淀粉。

目前香蕉粉的干燥工艺通常使用单一的干燥方式。主要有真空冷冻干燥工艺、热风干燥、喷雾干燥、微波真空干燥等。冷冻干燥工艺虽然所得到的产品在最大程度上保留了香蕉天然的颜色、香味及活性成分，但是物料厚度要求很薄，因此，冷冻干燥工艺生产效率低，生产成本高，且一次性投入大。热风干燥设备简单，容易操作，但是生产周期长，很难保护了易氧化及热敏性物料和保持了香蕉原有的风味和颜色。喷雾干燥在一定程度上保护了易氧化及热敏性物料和保持了香蕉原有的风味和颜色，且工艺连续化，生产效率高，但是设备一次性投资大，耗能高。微波真空干燥具备干燥周期短、效率高、产品质量好、杀菌、加工成本低等优点，同时也有连续化难，生产作业时对工人健康影响大，一次性投入成本高等问题。

发明内容

本发明的目的提供具有润肠通便和减轻体重功能的香蕉粉的制作方法。

具有润肠通便和减轻体重功能的香蕉粉的制作方法，其特征是包括：

香蕉全粉的制备：表皮全黄色、成熟度为6的香蕉清洗干净，剥除外皮，挑除丝络，切成圆片；将香蕉果肉置于质量分数为0.2％～0.4％柠檬酸与0.1％～0.3％半胱氨酸的复合护色液中浸泡8～10min；香蕉果肉从护色液中捞出、沥干，放入打浆机，加入液氮，在0～5℃下打浆20～30s；接着在20MPa～30MPa下均质；然后通过真空浓缩至水分含量20％～40％；所得香蕉果浆在冰箱中预冻，然后置于真空冷冻机中冻干，冻干压力为10Pa～20Pa，搁板温度与干制时间在冻结阶段分别为-40℃～-20℃、1h～2h，在升华干燥阶段分别为0℃～5℃、3h～4h；在解析干燥阶段分别为20℃～30℃、0.5h～1h；干燥后粉碎，过100～200目筛，制成香蕉全粉；

香蕉抗性淀粉的制备：表皮深绿色、成熟度为1的香蕉清洗干净、剥除外皮、挑除丝络，切成圆片；加入果肉重量1～1.5倍的纯净水，打浆；调节果浆pH至5.0～5.5，加入占果浆重量0.4％～0.6％的纤维素酶、0.3％～0.6％的淀粉酶和0.3％～0.6％的果胶酶，45℃～50℃酶解2h～2.5h，离心去除上清液，再水洗；加入缓冲液调节沉淀果浆pH至7.5～8.0，加入占果浆重量0.3％～0.6％的胰蛋白酶，37℃～40℃酶解2h～2.5h，离心去除上清液，再水洗；真空浓缩果浆至水分含量20％～40％；再进行热泵干燥，温度50℃～60℃，干燥时间8h～10h；干燥后粉碎，过100～200目筛，制成香蕉抗性淀粉；

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，将所述香蕉全粉与香蕉抗性淀粉分别进行独立真空包装。

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，所述香蕉果浆在冰箱中预冻至温度为-40℃～-20℃。

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，所述圆片厚度为2～4mm。

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，将香蕉全粉与抗性淀粉分别以每包2g～4g进行独立包装。

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，将香蕉全粉与香蕉抗性淀粉按照1∶9～9∶1比例调配混合。

上述的制作方法进一步优化的技术方案是，具体包括：