[发明专利]一种发芽糙米的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽糙米的加工方法。

背景技术

我国稻谷产量世界第一，一半以上人口以稻米为主食，目前的食用稻米大都是精白米，精白米是通过砻谷得到糙米、糙米经精制而成。糙米在精制过程中脱掉了糊粉层、胚芽等，据研究，糊粉层和胚芽中含有膳食纤维、蛋白质、维生素和无机盐等大量的营养保健成分，在精制过程中，这些营养成分损失很大，如有报道，糙米精制后，70%以上维生素B、80%以上的维生素E、60%以上的叶酸损失了，蛋白质损失就更大。据此，有人提倡直接食用糙米，但是糙米的口感粗糙，可吸收性差，很难推广。于是，发芽糙米技术就开始被广泛研究，糙米通过发芽后可以大大改善口感和吸收性能，发芽糙米制取方法，大都是将糙米通过浸泡后在一定温度、湿度等条件下培养发芽、干燥而成。发芽糙米不仅极大限度保存了稻米的营养成分，多种氨基酸成分显著增加，而且通过发芽，糠层纤维被软化，其口感、吸收性、蒸煮性等特性得到极大改善，特别是口感接近精白米。

高品质的发芽糙米要求芽头不能太长也不能太短，芽头太短，则糙米营养成分没有充分转化，口感改善不明显；芽头太长则营养成分有所损失且影响销售。

目前，生产发芽糙米的方法很多，专利文献报道的也不少，但是这些方法存在的主要缺陷是发芽率不高，芽头不整齐。发芽率不高，就意味着有些糙米没有发芽或者发芽不够，这就导致氨基酸等营养成分增加不明显，口感粗糙，芽头不整齐就可能导致外观品质差，影响销售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种操作简单、安全可靠的发芽糙米的加工方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：

（1）原料选择与预处理：以当年收割的新鲜稻谷砻谷得到糙米为原料，筛分除去破碎的和不饱满的糙米，选用饱满整齐的糙米，以相当于糙米原料重量2-3倍的自来水冲洗1-2次除杂，沥干水分；

（2）表面消毒：将经步骤（1）处理的糙米，加相当于糙米原料重量两倍的干净水，加相当于糙米原料重量0.5-1%的双氧水，在常温下浸泡15-20分钟，沥干水分；

所述双氧水H₂O₂质量浓度为30%；

（3）浸润：将经步骤（2）处理的糙米，加相当于糙米原料重量两倍的干净水，加相当于糙米原料重量0.5-0.7%的柠檬酸和相当于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纤维素酶，在28-35℃下浸润3-4小时，沥干水分；

（4）避光通气发芽：将经步骤（3）处理的糙米放于发芽容器中，加相当于糙米原料重量3-5倍的干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.08-0.1升/分钟，在30-34℃下培养28-35小时，每6.5-7.5小时开盖换新鲜干净水一次；

（5）干燥，包装：将经步骤（4）处理的发芽好的糙米，放入干燥箱，先在45-55℃下干燥2-3个小时，再升温到60-70℃下干燥2-3个小时，干燥后水分含量控制在14%以下，最好在12-13%。

本发明之发芽糙米的加工方法，操作简单、安全可靠，制得之发芽糙米发芽率高，发芽率接近100%，芽头整齐，芽头长度0.6—1.0mm。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

本实施例包括以下步骤：

（1）原料选择与预处理：以当年收割的新鲜稻谷砻谷得到糙米为原料，筛分除去破碎的和不饱满的糙米，称取10Kg，用25Kg自来水冲洗2次，除杂，沥干水分；

（2）表面消毒：将经步骤（1）处理的糙米，加20Kg干净水和0.08Kg双氧水（所述双氧水H₂O₂质量浓度为30%），在常温下浸泡18分钟，沥干水分；

（3）浸润：将经步骤（2）处理的糙米，加20Kg干净水，加0.06Kg柠檬酸和0.006Kg酸性纤维素酶，在32℃下浸润3.5小时，沥干水分；

（4）避光通气发芽：将经步骤（3）处理的糙米放于发芽容器中，加40Kg干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.09升/分钟，在32℃下培养35小时，每7小时开盖换新鲜干净水一次；

（5）干燥，包装：将经步骤（4）处理的发芽好的糙米，放入干燥箱，先在50℃下干燥2.5小时，再升温到65℃干燥2.5小时，干燥后水分含量控制在12%。

本实施例产品发芽率98%（按GB/T3543.4-1995规定方法测定），芽头整齐，芽头长度0.6—1.0mm。