[发明专利]一种仿生态综合控制鲜榨橙汁苦味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲜榨橙汁加工技术，尤其是一种仿生态综合控制鲜榨橙汁苦味的方法。

背景技术

鲜榨橙汁即非浓缩复原100%橙汁，又称NFC橙汁。由于产品有良好的口感和风味，而且营养丰富、食用方便，在国外倍受消费者青睐，已有十几年的生产和消费历史。我国鲜榨橙汁开始于2004年，已有数家推出鲜榨橙汁的终端产品，但因原料及加工水平的制约，目前市场上消费率极低。甜橙、脐橙及其它品种的加工橙等，果实成熟度适中，固酸比和口感较好，含汁率较高的品种，均可成为鲜榨橙汁的优质原料，比如化渣和口感俱佳的我国赣南脐橙。但由于品种的不同、加工技术水平的不同，加工后的鲜榨橙汁苦味大幅增加，严重影响着消费的选择。目前生产厂家普遍采用树脂或其它脱苦技术解决苦味过重问题，工艺技术相对复杂，加工不便，成本大大增加，且易产生外来杂质或在鲜榨汁中引入其它成分形成二次污染。

发明内容

为克服上述不足，本发明提供一种仿生态综合控制鲜榨橙汁苦味的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：所述方法包括如下步骤： 

A、原料的采摘及选果：榨汁原料果实从树上摘下到榨汁前的时间控制在48小时以内，原料不良果比例控制在2%以下；

B、榨汁：快速榨汁，果汁取出时间控制1秒以内，果汁中精油含量≤200㎎/㎏；

C、果汁处理：在50分钟内将果汁中的皮、籽杂质分离，并冷却至-2—8℃；

D、脱氧、杀菌：将鲜榨果汁升温至45—65℃、在真空度0.030—0.055Mpa状态下，瞬间充分脱氧，果汁经杀菌冷却后，使用高阻隔材料进行包装。

本发明的效果是：通过研究分析橙汁存在的生态环境，采用控制鲜果榨汁时间、果汁与皮渣快速分离、高阻隔材料包装等仿生态技术，使产品苦味物质控制在较好水平。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做做进一步详细描述。

榨汁原料果实在成熟适度时采摘离开果树母体后，细胞仍保持生命活力，每时每刻都保持着适宜的呼吸，消耗着能量，维持着风味的相对稳定，其风味的保质期主要与果皮的良好程度及果实储存环境有很大关系。果实离开母体后，如果果皮受到伤害，一般来说无法修复，果实就会受到外界微生物的侵蚀而开始腐烂，皮的通透性被改变，整个有机体环境被破坏，果实的风味就会改变，最后无法食用；另一种情况为果实没有受到伤害，但随着呼吸作用不断地消耗营养物质后，果实的酸度下降，甜度下降，粗纤维增多，果实逐渐失去了原有的香气及风味，变得淡而无味，那果实就失去了其食用价值，这是不可逆转的生态力量。 

外界环境的温度、湿度、气体组分等直接影响着果实的呼吸强度，也就直接影响果实的货架期，人们利用生态原理采用冷藏及气调等不同的保鲜技术，延长着果实的保质期和货架供应期，苦味也没有发生明显的变化，但没用果实良好的外皮，什么技术都显得毫无价值，是果实的外皮阻断了氧气及微生物的侵蚀，有效地保护了果实的原有风味。然而，当果实的外皮受到伤害后，如积压、碰伤、裂口等，果实的风味并没有立刻发生不可接受的变化，只有经过一定时间后，其风味才会发生大的甚至是难以接受的变化，这段时间就是留给我们的采购及加工的时间，在加工过程中利用仿生态原理，经处理后降低并终止细胞生命的呼吸作用，以减少有效成分的消耗，并重新制作果实的“外皮”，保存于一定的环境中，延缓和控制苦味物质积累到一定量的时间，从而保证产品的货架期，使鲜榨橙汁的苦味物质得到有效控制。

仿生态综合控制鲜榨橙汁苦味的方法包括如下步骤： 

A、原料的采摘及选果：原料不良果比例严格控制，采用柔和输送控制不良果比例3-5%，经清洗及挑选后，控制进入榨汁机的不良果比例2%以下；

B、榨汁原料果实从树上摘下到榨汁前的时间控制在48小时以内；

C、榨汁方法控制：减少汁、皮、渣分离的时间，并控制果皮精油进入汁液。果汁榨取率比一般果汁低3%左右，榨汁取出时间1S以内，榨汁果实破碎率3%以内；

D、快速汁液处理及实施冷凉工艺：在50分钟内将汁液中的皮、籽杂质分离，并冷却至-2℃至8℃；

E、脱氧、杀菌及包装：将鲜榨汁升温后充分脱氧，温度45—65℃，真空度0.030-0.055MPa，经杀菌迅速冷却至15℃以下后，使用阻隔性较好的铝箔无菌袋、复合屋顶盒、易拉罐等形式包装；

F、保质期及储存条件：常温储存，6个月以上，冷藏储存12个月以上。