[发明专利]一种发酵型奶味香料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型奶味香料的制备方法，具体涉及一种利用微生物发酵生产双乙酰奶香型香料的方法。

背景技术

奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，市场上带有奶香的食品和饮料比比皆是，深受消费者的欢迎。添加奶香香料，减少牛奶的使用量，节约生产成本，深受食品生产者的青睐；更重要的是，它能够改善食品或饮料的整体风味，使奶香味更突出。优质乳香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度同一性，而且能够有效提高产品的质量。

目前，制备奶味香精的方法主要有化学法和生物法。其中，化学法主要是根据已经确认的牛奶中的香味成分，采用化学合成的方法来制备单体香原料，这种方法制备的香精香味单一，香气不自然，与天然的奶香香气还有较大的差距。此外，该法在制备奶味香精的过程中会使用大量有机溶剂，不仅给环境带来负担，还大大降低了食品的安全性。生物法主要是指采用酶法和及发酵法来生产奶味香精，酶法制备奶味香精是指以稀奶油、牛奶等为主要原料，通过脂肪酶的作用将乳脂肪分解，从而得到增强150～200倍的乳香原料，但是这种是工艺条件控制较为麻烦，且酶较难回收，价格昂贵，故难以实现规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有方法的缺点，提供一种制备的发酵型奶味香料的方法，利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)/乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis lactis)发酵生产双乙酰奶味香精，该方法生产成本低，产品香气成分含量高，且与天然牛奶十分接近，其香气自然、柔和。本发明还提供所述方法制备的发酵型奶味香料。

微生物发酵法产奶味香精是指采用乳杆菌、乳链球菌等微生物，以牛奶或稀奶油为底物，发酵生产奶味香精的方法。由于微生物细胞内含有的酶系种类繁多，发酵产生的奶味香气多样化，包含有机酸、醇类、羰基类、各种酯类、内酯类、硫化物等近百种香味成分，与天然牛奶十分接近，其香气自然、柔和，是纯人工调配所技术难以达到的。此外，产品的赋香效果好，添加这类香精，牛奶的奶香香味饱满、绵长、逼真，能明显提高加香产品的质量档次。本发明一种发酵型奶味香料的制备方法，以脱脂乳和无盐奶油为培养基的主要组成部分，向其中加入乳糖作为主要碳源，并加入铜离子、锰离子、镁离子等微量元素，经复合菌发酵制得的奶味香料安全健康，奶香纯正、浓郁。

本发明为了实现本发明目的，采用如下技术方案：

一种发酵型奶味香料的制备方法，包括如下步骤：

1)配制脱脂乳培养基：配制质量分数为8％～10％的脱脂乳粉水溶液，灭菌，冷却至室温，备用；

(2)菌种的活化：按质量比为1∶1～3∶1称取冷冻干燥的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis lactis)放入步骤(1)制备的脱脂乳培养基中，在27～40℃下，静置混合培养16～18h，制得复合菌，备用

(3)发酵培养基的制备：将脱脂乳和无盐奶油按体积比4∶1～1∶1的配比混合，加入蒸馏水配制成脱脂乳和无盐奶油质量分数为15％～20％的液体培养基；向液体培养基中加入乳糖、氯化铜、硫酸锰、硫酸镁好人柠檬酸，充分溶解后，调整培养基的pH至3.5～7.5；灭菌冷却后备用；每400mL液体培养基中加入乳糖300～400mg、氯化铜1～5mg、硫酸锰0.4～0.8mg、硫酸镁20～40mg和柠檬酸0.4～0.8mL；

(4)产物的制备：将步骤(2)所得复合菌接种于步骤(3)灭菌的发酵培养基中，接种量10％～15％，在27～40℃下，以100～120r/min转速恒温摇床培养28～40h；取出冷却；

(5)将步骤(4)所得发酵液在4000～5000r/min条件下离心20～30min，取其上清液真空浓缩为膏状，冷冻干燥，制得奶味香料。

本发明另一目的是提供一种发酵型奶味香料，其由上述方法制备。

为进一步实现本发明目的，所述的pH值优选通过乳酸溶液和氢氧化钠溶液来进行调节。更近一步地，所述的乳酸溶液的优选浓度为1～3mol/L，氢氧化钠溶液浓度优选为1～3mol/L。

所述步骤(1)的灭菌优选在115～121℃灭菌15～20min。

所述步骤(5)的冷冻优选在-20℃～-40℃条件下冷冻。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：