[发明专利]一种谷朊粉水解液的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精用原料的制备方法，特别涉及一种谷朊粉水解液的制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。上述方法参见USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。水解植物蛋白(简称HVP)是制备反应香料的重要原料之一。具有风味特征性强、醇厚，供应稳定，价格低廉等优势。目前，水解植物蛋白(HVP)一般采用酸法水解生产。该方法水解彻底，破坏了植物蛋白的原有风味，不能满足产品开发的需要。限制了新产品的开发，容易失去客户和市场。

谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦中直接分离出的高蛋白聚合物，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是优质的植物蛋白来源，来源广泛。

不同的谷朊粉水解液会对反应香料的风味产生极大影响，目前市场上出售的谷朊粉水解液基本为采用酸法完全水解生产，由于该方法水解彻底，会破坏植物蛋白的原有风味，基本不含小分子的肽，不能满足产品开发的需要。为此本发明人提供了一种制备谷朊粉水解液的方法，大大提高了谷朊粉作为反应香料制备原料的品质，为反应香料的生产提供了新型原料。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种谷朊粉水解液的制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤：

(1).预处理

将氢氧化钠与水按比例混合均匀，制得氢氧化钠水溶液，备用；

(2).酸处理

将谷朊粉与水、磷酸按比例混合，搅拌均匀，加热升温到100-120℃，保温0.5-2小时，然后降温到60-70℃，加入步骤(1)制得的氢氧化钠水溶液，搅拌5-10分钟，温度保持60-70℃，得到谷朊粉溶液；

(3).第一步水解

在步骤(2)制得的谷朊粉溶液中，加入木瓜蛋白酶、胰酶，在60-65℃下水解0.5-1小时，然后升温到90℃，保温5-10分钟，降温到50-55℃，得谷朊粉粗水解液。

(4).第二步水解

在步骤(3)制得的谷朊粉粗水解液中，加入风味蛋白酶，50-55℃下水解1-8小时，然后升温到90℃，保温5-10分钟，降温到50-60℃，得谷朊粉水解液。

优选地，上述原料的重量份数为：

氢氧化钠为1-12份，谷朊粉5-30份，磷酸1-10份，木瓜蛋白酶0.05-0.5份，胰酶0.05-0.5份，风味蛋白酶0.05-0.5份，步骤(1)中水用量为3-28份，步骤(2)中水用量为45-270份。

更优选地，上述原料的重量份数为：

氢氧化钠为3-10份，谷朊粉10-20份，磷酸3-8份，木瓜蛋白酶0.1-0.3份，胰酶0.1-0.3份，风味蛋白酶0.1-0.3份，步骤(1)中水用量为7-22份，步骤(2)中水用量为90-180份。

上述原料均为市售产品，均可以从市场上购买得到。其中所用的氢氧化钠、磷酸均为食品级，其中氢氧化钠为固体，磷酸优选为85％磷酸(质量百分含量为85％)，风味蛋白酶优选为诺维信风味蛋白酶，购买自诺维信公司。

本发明所具有的有益效果：

通过本发明制备方法得到的谷朊粉水解液天然，水解度高，水解度一般为30-60％，氨基酸和小分子肽含量丰富。可作为食用香精的辅料添加到任一食用香精中(添加比例在5-40％)，尤其是热反应香精的制备，提升咸味香精的竞争力。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种谷朊粉水解液的制备方法，包括如下步骤：

将3份固体氢氧化钠与7份水混合均匀，得到10份氢氧化钠水溶液，备用；