[发明专利]香辣水煮杏仁及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香辣水煮杏仁及其加工方法，属于食品领域。

背景技术

杏仁为蔷薇科杏果的种仁，分为苦、甜两种，均富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及人体所需的多种维生素和钙、磷、铁、锌、硒等微量元素，并含有丰富的抗坏血酸和苦杏仁甙，具有极高的营养和保健价值。甜杏仁可作为食品直接食用，而苦杏仁中由于含有微量味苦且有毒的氢氰酸成分，需加工脱苦后方可作为食品食用。传统脱苦杏仁食品的加工方法，首先是对苦杏仁进行高温水煮脱苦，然后将水煮脱苦的杏仁进行高温烘干存放，食用时再用水将杏仁泡胀食用。传统加工脱苦杏仁的方法虽可使杏仁中含有的氢氰酸成分得到较为彻底的释放，使苦杏仁的苦味得到脱除，但由于在加工过程中采用高温进行脱苦和烘干，食用需用水进行浸泡，使得加工出的脱苦杏仁产品食用时口感发绵，难以与鲜甜杏仁口感相比，食用起来也极为不便。加之加工过程无任何调味料加入，食之无味，也难以使人感到满意。因此，开发口感、口味好且食用方便的杏仁食品显得极有必要。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种以苦杏仁为主要原料制作的口感清脆，且食用方便的香辣水煮杏仁休闲食品及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明香辣水煮杏仁，由下述重量份的原料加工而成：

鲜苦杏仁900-1100份，泡野山椒20-50份，花椒20-30份，

八角茴香20-30份，   小茴香4-6份，    桂皮4-6份，

生姜4-6份，         良姜0.8-1.2份，  草果1-3份，

食盐10-20份，       白砂糖10-20份。

作为优化，本发明香辣水煮杏仁中各原料的重量配比为：

鲜苦杏仁950-1050份，泡野山椒25-40份，花椒32-28份，

八角茴香22-28份，   小茴香4.5-5.5份，桂皮4.5-5.5份，

生姜4.5-5.5份，良姜0.9-1.1份，草果1.5-2.5份，

食盐12-18份，  白砂糖12-18份。

作为优化，本发明香辣水煮杏仁中各原料的重量配比为：

鲜苦杏仁1000份，泡野山椒30份，花椒25份，

八角茴香25份，  小茴香5份，   桂皮5份，

生姜5份，       良姜1份，     草果2份，

食盐15份，      白砂糖15份。

本发明香辣水煮杏仁的加工方法步骤如下：

a)按规定配比称取原料新鲜苦杏仁、泡野山椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖，鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将称取的鲜苦杏仁置入90-100℃的热水池浸泡1-3分钟，排出水池水分，静置3-8分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁，如此操作，不仅可保证杏仁皮、仁彻底分离，而且可保证脱皮后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆；

c)将脱皮杏仁置入30-50℃的温水池恒温浸泡1-3天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔3-5小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用，如此操作，不仅可保证杏仁中的氢氰酸成分得到彻底脱除，而且可保证脱苦后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆；

d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入开水，加热煎煮30-90分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间30-90分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡制好的野山椒混合均匀，进行真空包装，如此操作，不仅调味料中的花椒、生姜可使杏仁表皮附着的细菌得到杀灭，而且可使加工出的杏仁产品口感清脆，香辣宜人；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入95-110℃蒸汽10-30分钟进行灭菌，如此操作，不仅可保证细菌得到彻底杀灭，而且可保证灭菌后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

作为优化，所述步骤b)中杏仁的浸泡时间为2分钟，静置时间为5分钟。如此操作，不仅可确保杏仁皮、仁彻底分离，而且可确保脱皮后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆。