[发明专利]一种桂花凤尾茶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于茶业加工技术领域，特别是一种桂花凤尾茶及其制作方法。

背景技术

凤尾茶又名东紫苏、野山茶等，为唇形科香薷属植物、多年生矮小草本, 生于海拔为1200—3000米的松林间或山坡草地上，主要分布在云南、贵州、四川、甘肃和青海等西部地区，含有对人体健康有益的萜类、黄酮类、甙类和矿物质元素等成分。凤尾茶具有广谱抗菌、抗病毒、抗炎镇痛和增强免疫等药理作用，对感冒，扁桃体炎，咽喉痛和消化不良等症有辅助治疗功效。桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤的作用，对食欲不振、痰饮咳喘等有一定疗效。在云南民间采集凤尾茶嫩枝叶晾晒干后即开水冲泡饮用已有悠久的历史。目前凤尾茶的加工方法有：一是将凤尾茶原料经水洗、杀青、揉捻和干燥后制成凤尾茶叶；二是将凤尾茶作为辅料与普洱茶等按比例混合制成凉茶；三是将凤尾茶粉碎后与糖、蜂蜜、维生素等混匀制成饮品；四是将凤尾茶溶剂提取物作为空气清新剂、食品保鲜和食品添加剂等；五是将凤尾茶溶剂提取物加辅料麦芽糖、柠檬酸、琼脂、可溶性淀粉等制成含片。传统晾晒法制成的凤尾茶，制作方法简单，但加工出的凤尾茶叶有苦涩味，口感差且单一，可冲泡性差，且体积大、易压碎，携带不便，卫生难保证；现有的经水洗、杀青、揉捻和干燥制成凤尾茶叶的方法，虽然成品凤尾茶体积较小便于携带，但凤尾茶原有的清香味损失较大；其它制作方法的成品基本上不再具有凤尾茶特有的口感；在众多的凤尾茶品种中并未见与本发明相同的配方和制作方法。

发明内容

本发明的目的是提出一种口感醇、清香、苦涩味较淡、保持原料原有药用和营养成份、携带方便的桂花凤尾茶及其制作方法。

由于气候等原因，秋季凤尾茶的碳代谢较氮代谢旺盛, 导致鲜叶中多酚类物质含量相对较高, 而氨基酸类物质含量较低, 加工过程中香气物质损失又较大，按现有制作方法加工成的凤尾茶滋味苦涩，口感差且单一，香气淡。为解决凤尾茶叶现有加工方法中存在的问题，本发明根据秋季凤尾茶鲜叶成份含量特点，通过优化采集、萎凋、杀青、揉捻、窨茶、干燥等制作工艺，提出一套有利于适量减少茶多酚类物质、尽量提高氨基酸量和适量持香的桂花凤尾茶制作方法，将秋季采集的凤尾茶鲜叶制成口感醇、清香、苦涩味较淡、携带方便的桂花凤尾茶。

本发明解决凤尾茶制作方法存在问题所采用的技术方案是：

1、桂花准备。在秋季桂花呈金黄色、含苞初放时采摘品质上乘的金桂、银桂花，剔除花梗、树叶等杂物后，于30—35℃下堆放桂花，促进桂花开放。

2、茶叶采摘。于秋季采摘凤尾茶嫩枝叶，去除杂质，用清水轻漂洗，离心脱水。

3、日光萎凋。凤尾茶鲜叶离心脱水后，日光下3—5厘米厚摊放约3—5小时，使含水量约70—80%。日光萎凋有利于初步降低凤尾茶鲜叶的土鲜味和苦涩味。

4、杀青处理。利用微波杀青机在传速300—400转/分、摊叶厚度3—5厘米下，杀青80—120秒，使原料含水率约60—65%。微波杀青温度易控制、达到酶钝化临界温度所需时间较短、杀青匀透、香气损失和红变较少。滚筒杀青易产生焦叶、蒸汽杀青叶含水量较高不利于揉捻、热风杀青易产生焦边、杀青目的一是利用高温破坏多酚氧化酶的活性, 防止凤尾茶发生红变，影响茶叶品质;二是蒸发凤尾茶叶水份, 使叶组织变得柔软, 便于揉捻成型;三是促进凤尾茶叶内含物质发生一系列非酶性化学反应, 去除土鲜味, 使一些低沸点的香气和不良气味挥发。

5、余热揉捻。取出杀青处理后的原料趁热进行空压、60—70MPa轻压交替揉捻累计30—40分钟。揉捻叶下机后立即解块。余热揉捻时凤尾茶叶的细胞破坏, 揉出的汁液粘附于叶表，改善了凤尾茶的冲泡性, 提高了凤尾茶汤浓度，并使凤尾茶叶卷缩成条, 缩小体积。同时，利用热揉过程的湿热作用促进茶多酚发生水解、氧化和异构化等反应, 使其含量适当下降, 从而改善凤尾茶汤的滋味品质, 使其苦涩味有一定程度减轻；促进蛋白质、多糖水解生成氨基酸和可溶性糖类，提高凤尾茶叶滋味浓度和鲜度。