[发明专利]一种银杏酱及其制备方法

权利要求书

1.一种银杏酱，其特征是：该银杏酱的优选配方为：银杏浆酶解液10～30％，果胶为4～6％，增稠剂0.6～2.4％，白砂糖为20～40％，柠檬酸为0.1～0.4％；；所述的增稠剂包括卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2∶1。

2.一种制备权利要求1所述的银杏酱的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：

(1)调选银杏：新鲜的银杏，无破损、病虫害、无腐烂；

(2)烘烤、去壳：将洗净的银杏放入微波炉中，烘烤60s，冷却后去壳；

(3)漂烫、打浆：将去壳后的银杏果，放入沸水中漂烫3min，按银杏果1∶1～1.5的比例放入纯净水，进行打浆；

(4)糊化：将银杏浆在71.5～90℃，糊化5-20min；

(5)银杏酱酶解液的制备：按银杏浆的1～5％加入复合酶，置于温度50～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中灭酶5～15min，得到银杏酶解液；所述的复合酶包括中温淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例为：1∶1；

(6)配料：把卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解备用；把果胶加水溶解后备用；将20～40％砂糖加水溶化煮沸制成70-75％的浓糖液，0.1～0.4％柠檬酸配制成50％的溶液备用；

(7)浓缩：将银杏酱酶解液先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度为75％的热糖液分2～3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，在700-730mmHg的条件下保持110℃进行浓缩，待浓缩到近终点时，再按配方要求，按比例加入果胶、增稠剂和柠檬酸，并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐；

(8)装罐、密封：果酱出锅后应迅速装罐，使装罐后酱体中心温度不低于80℃；

(9)杀菌、冷却：在100℃条件下杀菌15～20min，分段三级冷却：70→50→30℃，罐温30℃时停止冷却，即得成品。