[发明专利]一种脱苦椪柑汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬加工的技术领域，具体涉及一种脱苦椪柑汁的制备方法。

背景技术

椪柑又名芦柑、白橘，是柑橘类水果的品种之一，在我国中南部尤其是湖南、四川、福建等地有广泛的种植。椪柑果实的营养价值很高，椪柑汁含有丰富的矿物质和维生素，特别是钾和类胡萝卜素、维生素C，在预防某些疾病、维持心肌功能以及降低血压等方面有重要的作用。中晚熟无损伤椪柑，鲜食甜蜜可口，深受消费者喜欢，但经系列加工成为果汁后却产生了令消费者难以接受的苦味，严重阻碍了椪柑的深加工，对椪柑深加工产业的进一步发展造成了极大的不利影响。

柑橘类果汁苦味物质主要分为两大类：一类是类黄酮化合物，其主要苦味物是柚皮苷、新橙皮苷、枸桔苷等；另一类是类柠檬苦素，是植物次生代谢的产物，其代表物有柠檬苦素、诺米林等，虽然在柑橘果实中柠檬苦素的含量极少，但含有大量的柠檬苦素前体—柠檬苦素A环内酯，在加工过程中柠檬苦素A环内酯从果实中溶出，该物质在酸性或加热条件下会很快转变为柠檬苦素，这就是鲜食不苦的柑橘果实经加工成果汁后慢慢变苦的主要原因，这种现象被称为“后苦味”。这些苦味物质在柑橘类果实的果核、果皮、囊衣含量相对较多，当然柑橘类果实品种繁多，不同品种所含苦味成分及其含量不同，成苦机理也不同，同一品种的果实在不同发育阶段苦味物质也存在较大差异。椪柑作为柑橘类水果的品种之一，它所含有苦味成分、含量及成苦机理等均具有其独特性。

柑橘类水果加工产品特别是其果汁类产品出现的过度苦味是制约柑橘类水果加工业发展的瓶颈。针对脱除柑橘类苦味物质的问题，许多学者开展了广泛的研究并提出了许多脱去苦味物质的方法，目前的主要方法有：代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO₂脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等。但是很多技术还处于实验阶段，能真正用于工业化生产的为数不多。借鉴这些方法用于工业化大规模生产椪柑汁，或脱苦效果不理想或操作复杂生产成本过高，总体效果不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种工业化规模生产脱苦椪柑汁的综合工艺方法，生产出来的椪柑汁脱苦效果显著、汁液澄清、营养成分保持较好。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脱苦椪柑汁的制备方法，其特征在于它是通过下列步骤实现的：

(1) 原料的选择及预处理：选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用0.1%的KMnO₄溶液浸泡3~5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用1500~1800mg/kg的乙烯利浸果1h，然后放入原料库放置3~5d进行催熟处理，以降低果实中柠檬苦素的含量，如椪柑果实成熟度较好可不经过催熟处理；

(2) 果浆的制备：去除椪柑果皮，在40~50℃条件下用0.5%氢氧化钠溶液浸泡5~10min，去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净后，用螺旋式榨汁机制备成果浆；

(3) 加酶处理：将0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶加入上述果浆中，于40~50℃下保持2~3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0.05~0.08%的柚皮苷酶，在55~65℃下保持90~120min，进行酶处理期间每隔30~40min充分搅拌一次；

(4) 超滤：用膜截留分子量为10万道尔顿超滤机，于0.1~0.14Mpa的操作压力、80~120L/h的透过液流速下进行超滤处理；

(5) 入库冻藏：向经过上述步骤处理的椪柑汁中加入0.1~0.14%的β-CD（β-环糊精），充分搅拌后入库冻藏，待用。

本发明的优点在于：操作方便、成本较低，能适应工业化大规模生产，应用本发明生产出来的椪柑汁脱苦效果显著，汁液澄清且能较好地保留椪柑的天然风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种脱苦椪柑汁的制备方法，其特征在于它是通过下列步骤实现的：

(1) 原料的选择及预处理：选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用0.1%的KMnO₄溶液浸泡4min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后，用1600mg/kg的乙烯利浸果1h，然后放入原料库放置4天进行催熟处理，以降低果实中柠檬苦素的含量，如椪柑果实成熟度较好可不经过催熟处理；