[发明专利]冻干油条及其生产工艺

权利要求书

1.一种油条，其基本上不含明矾，并且其水分量为5～20％，酸价为0.1～4mg/g，过氧化值为0.005～0.25g/100g。

2.权利要求1的油条，其特征在于：水份含量5～15％、酸价0.1～3mg/g、和/或过氧化值0.005～0.2g/100g。

3.权利要求1至2任一项的油条，其过氧化值为0.005～0.2g/100g，优选0.01～0.2g/100g。

4.权利要求1至3任一项的油条，其中包含：面粉、酵母、氯化钠、膨松剂、蛋白质。

5.权利要求1至4任一项的油条，其基本上包含：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋蛋白质1～6重量份。在一个实施方案中，所述油条还包含油炸适用量的食用油。

6.权利要求1至5任一项的油条，其基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋5～30重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。

7.权利要求1至6任一项的油条，其基本上是由包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤制成。

8.制备权利要求1至7任一项所述油条的方法，其基本上包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤。

9.权利要求8的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂和鸡蛋，混合均匀，再在搅拌下缓缓加入水，混合均匀形成面团；

b)醒发成型：使面团醒发适时，挤出空气，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次醒发；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团置于150～250℃的油中炸制，沥干油，放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-15℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

10.权利要求8或9的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入25℃至35℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度25℃至35℃和相对湿度60％至85％下醒发至原有面团体积的1.5～3倍，挤出空气，在17℃至23℃放置10～30分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度25℃至35℃和相对湿度60％至85％下醒发15～45分钟；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团置于160～220℃的油中炸制0.5～5分钟，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-25℃，然后进行真空干燥，包装，即得。