[发明专利]肉食品加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种肉食制品的生产、加工工艺。特别适用于牛肉、驴肉熟制品加工。

 

背景技术

现有肉食品加工方法主要包括净肉清洗、切块、蒸煮、包装。在蒸煮的过程中添加部分植物调料，主要包括八角、大回、小回、陈皮、花椒、生姜、香辛料等。该工艺在蒸煮过程中的最大缺陷是成品肉产量低，净肉出肉率在60-80%之间，并且口味欠佳。

 

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的上述缺陷，提供一种提高肉制品产出率的肉食品加工方法。其工艺流程包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2-6摄氏度恒温室内滚揉9-16小时，加水直接蒸煮30分钟。辅料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食六片等。

本发明的工艺增加了注射辅料的流程，辅料的成分改变了传统用植物调料蒸煮老汤，经过滚揉流程后，使辅料与肉纤维充分结合，净肉出肉率达到100%，并且口感、味道具佳，降低了生产成本。

具体实施方式

本发明的工艺流程是：(1)原料肉净化、切块成50克左右的小块，用清水漂洗；(2)按每1000公斤原料肉配制辅料，其中大豆分离蛋白12-15千克，卡拉胶1.5-2.5千克、复合磷酸盐1.5-2.5千克、葡萄糖2-2.5千克、白砂糖5-7.5千克、食盐10-12.5千克，以及少量红曲红色素、日本味素I+G、麦芽粉、改良剂、香辛料等；(3)在4摄氏度恒温室内滚揉12小时，使辅料与肉纤维充分结合；(4)加水75公斤进行蒸煮30分钟。