[发明专利]含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物

说明书

技术领域

本发明涉及食品工业领域，具体涉及一种既能增加油脂煎炸性能，又具有保健功效的煎炸组合物。 

背景技术

在现有技术中只发现肌醇六磷酸酯(植酸)具有抗油脂过氧化性能。植酸是一种优良的天然抗氧化剂，但是由于含有大量羟基基团，无法应用直接应用于油脂中，需要通过反应改变其结构，才能应用于油脂中，保持其抗氧化性。 

中国专利(公开号：CN1317251，公开日期：2001年10月17日)公开了一种贡麻花纯天然营养保鲜及其低温烹制工艺。该专利文献选用植酸肌醇六磷酸酯及其它纯天然营养保鲜类煎炸油稳定抗氧剂，采用“油进水出”低温烹制工艺。制作的麻花具有“吃着香酥脆，遇水软而松，久贮质不变，点燃亮似灯”的特点，既保持了天然的营养成份，又添加天然植酸肌醇等具有营养保健功效。 

另外，《1，2，6-磷酸-3，4，5-三己酸肌醇酯的制备及其抗油脂氧化活性研究》(江洪、马续红，化学与生物工程，第20卷第12期，2007)描述了通过自由羟基反应对1，2，6-三磷酸肌醇(肌醇磷酸酯)进行改性，从而使其可以被应用在油脂中。植酸是从谷类植物种籽外皮中提取的一种天然产物，化学名为六磷酸肌醇，是我国列入卫生食用标准的天然抗氧化剂之一，原料来源广泛。植酸经酶水解后得到的1，2，6-三磷酸肌醇具有抗脂质过氧化功能，但由于它含有3个磷酸根和3个羟基，极性较大，易溶于水，难溶于油脂。因此需要通过反应对其结构进行修饰，从而增加脂溶性。 

肌醇(inositol)又名肌糖、环己六醇，是一种多元醇，具有九种可能的异构体，广泛存在于各种天然动物、植物及微生物组织中。肌醇具有类似于维生素B1和维生素H1的作用，是人类与动物维持正常生理功能不可缺少的低分子有机物，治疗各种维生素缺乏症，被广泛用于制造复合维生素制剂原料；另一方面，经科学界确认：肌醇能够促进肝和脂肪的代谢，可治疗多种疾病，例如糖尿病、 肝硬化，或者心脑血管疾病，如脂肪肝、血管硬化、胆固醇过高等。近年来，肌醇已成为一种大宗的生物化工产品，在食品、医药、化妆品、饲料工业等领域有着越来越广泛的应用，尤其在食品领域，例如肌醇作为强化添加剂、营养剂等，添加到保健饮料、儿童食品中。 

肌醇分子结构 

虽然现有技术中发现虽然植酸(肌醇六磷酸酯)具有氧化性能，但是其中肌醇结构并没有被揭示具有抗氧化性能。因此，现有技术中普通技术人员无法得出肌醇酯或者肌醇脂肪酸酯具有抗油脂过氧化功能的结论。 

肌醇脂肪酸酯是将肌醇与脂肪酸酯化或与油脂甘三酯酯交换得到的产物。控制酯化程度可以得到不同酯化度产品。不同酯化度的产品具有不同的极性，其应用范围也将不同。当脂肪酸不同时酯化产物的性状也有差异。因此肌醇脂肪酸酯降低了肌醇的熔点与极性，扩大了肌醇的应用范围。肌醇脂肪酸酯既可以提供足够人体所需要能量，还可以最大程度发挥肌醇降血脂、降胆固醇、同时预防心脑血管、糖尿病的发生的性质，做到提供热量却又减少脂肪堆积的效果。大量资料表明，将肌醇引入油脂行业在国际上仍然是空白领域，肌醇脂肪酸酯在油脂中的应用还未有人涉及。 

经过大量研究，本申请发明人发现肌醇脂肪酸酯具有良好的抗氧化性能，能够提升煎炸油的煎炸性能。而且，现有技术中也没有公开或暗示将肌醇脂肪酸酯应用在煎炸组合物。 

发明内容

本发明的目的是将肌醇脂肪酸酯应用在煎炸组合物中，提供一种含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物。本发明中，基料油是指未添加肌醇脂肪酸酯前，所使用的食用油脂。肌醇脂肪酸酯是指肌醇与脂肪酸酯化得到的酯。 

一方面，本发明提供一种煎炸组合物，它包含基料油和肌醇脂肪酸酯。相比基料油的重量，所述组合物包含至少0.01重量％的肌醇脂肪酸酯。在一个实施方 式中，相比基料油的重量，所述组合物包含0.01～1.0重量％的肌醇脂肪酸酯，优选包含0.03～0.1重量％的肌醇脂肪酸酯。在本发明中，所述肌醇脂肪酸酯优选为肌醇六酯。 

在本发明中，所述基料油选自：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、微藻油、人造奶油、黄油和/或起酥油及其它用于煎炸方面的油脂。所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂、微生物油脂、转基因油脂和/或人工合成的食用油脂。 

另一方面，本发明提供一种改善煎炸组合物的抗氧化稳定性的方法，所述方法包括： 

a、将基料油加热至50～70℃；