[发明专利]一种速冻山药块的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药块的制作方法。

背景技术

山药，具有极高的保健价值，可健脾、补肺、固肾、益精，《本草经读》称：“山药能补肾填精，精定则阴强、目明、耳聪”，自古以来就是药食同源的保键蔬菜，山药中的粘液质是多糖与蛋白质的复合体，该粘液质可调节人体的免疫系数，增强抵抗力，不仅具有丰富的营养价值，而且具有抗病毒、抗衰老等作用，进口商对山药的粘液质极为重视，因此在加工过程中应采取适当的加工方法减少对山药中粘液质的影响。发明专利（一种速冻山药的制作方法ZL02148599.2）采用了非加热的方法生产速冻山药有效地解决了上述问题，本发明与之区别是选用了新的杀菌、护色液配方，优化了生产工艺，取消了生产工艺中的二次冻结，降低了能源消耗，减少了生产成本，产品达到了出口标准。

发明内容

本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使山药保持原有粘液质粘度并使色泽不褐变的加工方法。

本发明的技术方案是：一种速冻山药块的制作方法，按如下步骤进行：

（1）将山药清洗去泥土；

（2）将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；

（3）将山药去皮、去皮后切块；

（4）将山药块在护色液中浸泡护色；

（5）将步骤（4）所得的山药块在杀菌液内浸泡杀菌；

（6）将步骤（5）所得的山药在温度-31度至-37度下速冻；

（7）将速冻过的山药放入保存液中镀冰衣；

（8）将步骤（7）所得的山药块在-15度至-20度下冷藏，即得成品速冻山药块。

所述步骤（2）所述杀菌浸泡时间为12-15分钟，杀菌液由水、食盐、次氯酸钠、按重量比：水：食盐：次氯酸钠=100：2.0-4.0：0.018-0.022配制而成。

所述步骤（4）所述护色时间为8-10分钟，护色液由水、二氯异氰脲酸钠、异维C钠、按重量比：水：二氯异氰脲酸钠：异维C钠=100：0.008-0.0012：0.08-0.14配制而成。

所述步骤（5）所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸钠、异维C钠、二氯异氰脲酸钠、按重量比：水：柠檬酸钠：异维C钠：二氯异氰脲酸钠=100：0.015-0.021：0.007-0.013：0.018-0.022配制而成。

所述步骤（7）所述山药块在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡5秒取出；保存液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水：柠檬酸：次氯酸钠Vc=100：0.17-0.3：0.07-0.13：0.006-0.008配制而成。

由于采用了上述技术方案,有效的克服了已有技术的缺点,使山药在加工过程中不褐变,不降低粘度,保证了速冻产品的内在品质和外观质量.，下面结合实施例对本发明进一步描述。

具体实施方式

实施例一 ：

去皮前杀菌液配制: 水：食盐：次氯酸钠=100：4.0：0.022；

去皮后杀菌液配制: 水：柠檬酸钠：异维C钠：二氯异氰脲酸钠=100：0.021：0.013：0.022；

护色液的配置: 水：二氯异氰脲酸钠：异维C钠=100：0.0012：0.14；

保存的液的配置: 水：柠檬酸：次氯酸钠Vc=100：0.3：0.13：0.008；

按如下工艺流程进行制作：

山药水清洗除去泥土→在杀菌液中浸泡杀菌15分钟→去皮→切断→在护色液中浸泡10分钟护色→浸泡杀菌10分钟→速冻（-31℃至-37℃）→放入保存液中5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏（-15℃至-20℃）；

效果：速冻山药块白色，粘度不变，粘度≥1.8Pa.s,细菌总数（个/克）≤1000，大肠杆菌（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。

实施例二 ：

去皮前杀菌液配制: 水：食盐：次氯酸钠=100：2.0：0.018；

去皮后杀菌液配制: 水：柠檬酸钠：异维C钠：二氯异氰脲酸钠=100：0.015：0.007：0.018；

护色液的配置: 水：二氯异氰脲酸钠：异维C钠=100：0.008：0.08；

保存液的配置: 水：柠檬酸：次氯酸钠Vc=100：0.17：0.07：0.006；

按如下工艺流程进行制作：

山药清洗→在杀菌液中浸泡杀菌12分钟→去皮→切断→在护色液中浸泡8分钟护色→浸泡杀菌8分钟→速冻（-31℃至-37℃）→放入保存液中5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏（-15℃至-20℃）；