[发明专利]一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法，属于食品加工领域。

背景技术

饺子是我国的传统食品，有一千多年的消费历史，约占小麦消费量的8％左右，在北方食品中占有极其重要的地位。饺子一般分为两类，鲜饺子和速冻饺子，鲜饺子以其口感好、味道鲜美成为主要消费类型；但随着人们生活节奏的加快，速冻饺子的消费量也在快速增加。饺子是由皮和馅组成，饺子皮主要由面粉制作而成，面粉特性是影响饺子品质的重要因素之一，因此改良饺子粉品质是我国小麦育种的主要目标。

标准化实验室饺子制作与评价方法是进行饺子粉品质改良的前提和基础。国内外有关饺子品质评价方法方面的研究较少，只有赵琳等(饺子品质评价方法，粮油食品科技，2007，15(2)：12-14)研究了用色度计测定饺子皮颜色和用质构仪测定饺子皮硬度和弹性的可行性。目前我国使用的饺子制作与评价方法是原商业部1993年颁布的行业标准(SB/T 10138-93)。由于饺子和面条都属于蒸煮食品，饺子皮和面条的制作有部分相似之处，故参考面条制作与评价方法和SB/T 10138-93规定的内容，认为饺子实验室制作与评价方法应包括适宜加水量的确定、标准化的饺子皮制作和包饺子方法(规定饺子馅的种类和数量)、客观准确的感官评价方法等主要环节。

商业部行业标准规定，在小麦粉中加一定量的水，未对加水量范围做具体规定，使操作者很难准确掌握。兰静等(面粉品质与饺子皮品质性状间的关系，中国农业科学，2010，43(6)：1204-1211)规定适宜加水量为面粉重量的40-50％，此范围变幅较大，给操作人员决定具体加水量造成困难。叶一力等(小麦面粉特性与饺子品质关系研究，麦类作物学报，2010，30：280-285)以加水后面团含水量为37％作为适宜加水量，此加水量在饺子皮压延过程中不撒干粉时很容易操作，但制成的饺子皮偏硬，包饺子不宜成型。总之，适宜加水量对饺子加工品质影响较大，并且不易掌握，多数实验室是根据其已有仪器设备、实验材料和制作工艺来确定，结果不尽相同。

商业部行业标准饺子感官评价指标为：外观(30分)、口感(40分)、耐煮性(15分)和饺子汤特性(15分)，其中外观又包括颜色(10分)、光泽(10分)和透明度(10分)，口感包括韧性(15分)、黏性(15分)和细腻度(10分)。兰静等(2010)考日本面条评价标准，制定饺子评价指标为：色泽(10分)、表观状态(10分)、硬度(10分)、弹性(20分)、黏性(15分)、光滑性(10分)和食味(5分)。工业化生产的饺子皮要求颜色洁白有光泽、柔软有咬劲，爽口不粘牙，口感细腻光滑，其中色泽和硬度是影响饺子皮品质的最重要指标，其次是黏性和弹性。虽然国内评定项目有所不同，但传统的感官鉴定方法一直是饺子品质评价的主要手段。传统的感官鉴定一般由3～5人组成的专家小组对煮熟饺子进行感官鉴定，其缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的结果可能会有较大差异，因此国内外一直在探索简单易行、标准化程度较高的客观鉴定方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法。

本发明所提供的实验室饺子的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时的加水量为：(41-100×面粉水分含量)×面粉重量/59；

(2)压片和制作饺子皮，所述饺子皮的厚度为1.20mm-1.30mm，所述饺子皮的直径为7cm-8cm；

(3)制作饺子馅，所述饺子馅由圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐组成；

(4)包饺子和煮饺子，每个所述饺子皮加3g所述饺子馅；将所述饺子煮沸并保持5min后即得所述实验室饺子。

上述的制作方法中，所述圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐的质量份数比可为200∶100∶10∶6∶3∶3。

上述的制作方法中，所述炒鸡蛋中鸡蛋与食用油的质量份数比为10∶1。

上述的制作方法中，所述方法还包括将所述实验室饺子置于冰水中冷却1min-3min的步骤，方便对所述实验室饺子进行感官评价。

本发明还提供了上所述方法制作的实验室饺子。

本发明提供了上述实验室饺子的品质评价方法，包括如下步骤：按照上述方法制作对照品饺子；对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价，所述感官评价包括对所述实验室饺子和对照品饺子的色泽和表观状况的评价以及对所述实验室饺子和对照品饺子的饺子皮的硬度、弹韧性、粘性和光滑性的评价。