[发明专利]一种黑牛奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，具体涉及一种黑色液态奶及其生产方法。

背景技术

黑色食品是近几年新兴的一类食品，其营养价值远高于同类品种，目前已成食品市场上的新宠儿，黑色谷物类食品如黑米、黑芝麻、黑豆等。

黑米俗称“药米”、“ 长寿米”， 它是一种药食兼用的大米。 古农医书记载：黑米具有滋阴补肾、健身暖胃、明目活血、清肝润肠等功效。黑米主要营养成分包括（按干物质计）：粗蛋白质8.5%~12.5%，粗脂肪2.7%~3.8%，碳水化合物75.0%~84.0%。此外，黑米所含锰、锌、铜等无机盐大多高出普通大米约1~3 倍，其维生素B1和铁的含量是普通大米的7倍，更含有大米所缺乏的VC、叶绿素、花青素及胡萝卜素等特殊成分。

黑芝麻：富含对人体有益的不饱和脂肪酸，其维生素E含量为植物食品之冠，可清除体内自由基，抗氧化效果显著。对延缓衰老、治疗消化不良和乌须黑发有一定作用。

黑豆：有暖肠胃、明目活血、利水解毒之效。也是润泽肌肤，乌须黑发佳品。富含优质蛋白、维生素E,还含有核黄素、黑色素。对防老抗衰、增强活力、美容养颜有帮助。

牛奶是人们日常生活中喜爱的食品之一，因其营养丰富、容易消化吸收，被称为最“接近完美的食品”；若将黑米、黑芝麻、黑豆等黑色谷物与牛奶混合调配研制成黑色液态牛奶不仅可大大提高黑色谷物食用的方便性，增加黑色谷物的营养吸收率，同时能够很好地实现两者间的营养互补，使产品营养更全面、风味更独特。但牛奶本身是一种蛋白质脂肪糖类等营养物质所组成的客观不稳定体系，在灭菌条件下蛋白质和脂质体的结构较鲜乳发生较大的变化，脂肪球随时间的推移发生聚集并产生浮油，蛋白质会发生沉淀；若在体系中再添加一定量的黑色谷物，不仅牛奶本身易出现上浮和沉淀现象，黑色谷物也易因为所含淀粉吸水和部分黑色谷物比重过大从而出现分层、沉淀等不稳定的现象；同时还发现黑色谷物中原有丰富的营养成分容易遭到损失。因此在保证产品良好风味和口感的基础上，如何保证黑色谷物营养奶在保质期内的稳定性及其营养元素就尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、产品稳定性好的黑牛奶。

本发明的另一目的在于提供上述黑牛奶的生产工艺。

发明人在长期实际研制中发现，生产出的黑牛奶中黑色谷物原本丰富的营养成分（如：不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素C、花青素等）常常有较大的损失；同时黑牛奶产品在保质期内也容易产生沉淀、出现不均匀现象；在生产中还发现，若控制不好，在高温杀菌步骤中，物料易出现聚集和糊管的现象；发明人通过不断的试验与摸索，发现黑色谷物的种类选择及其加料方式与加料顺序对保证黑牛奶产品的营养成分及稳定性等均有较大的影响。

本发明的目的是通过如下技术措施实现的：

一种黑牛奶，其特征在于：它是由有效量黑芝麻、黑豆和黑米组成的黑色谷物、液态奶、糖、乳化稳定剂以及水为原料，通过将黑芝麻与黑豆加水混合磨浆，再将所述黑芝麻和黑豆混合浆料与黑米粉混合、熟化，再经包括均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料，再将所述黑色谷物基料、糖、乳化稳定剂与液态奶混合后经灭菌制得的。

为了更进一步提高黑牛奶产品的稳定性和使得本发明黑牛奶口感更细腻、润滑、风味更佳，所述黑牛奶由0.5-3%的黑芝麻、0.5-2%的黑米、0.5-2%的黑豆、80-90%的液态奶（该液态奶符合食品安全国家标准GB 19301-2010《生乳》的要求）、2-6%的糖、0.05-0.4%的乳化稳定剂及余量水制得；均以重量百分比计。进一步优选地，所述黑芝麻为 1.0-1.5%、所述黑米为0.5-1.2%、所述黑豆为0.5-1.2%、所述液态奶80-84%、所述糖占3-5%，所述乳化稳定剂为0.1-0.3%及余量水，以重量百分比计；更进一步优选地，本发明黑牛奶由1.2%的黑芝麻、0.6%的黑米、0.6%的黑豆、83%的液态奶、5%的糖、0.2%的乳化稳定剂以及余量的水制得，以重量百分比计。

为了提高本发明黑牛奶的稳定性，上述乳化稳定剂优选为由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成，进一步优选为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠质量比为3：2。

为了进一步保证本发明黑牛奶的营养成分，上述磨浆过程中黑芝麻、黑豆与水的重量比为1：6～12，进一步优选为1：9；温度控制在80～100℃，进一步优选为90℃。

为了进一步提高本发明黑牛奶的稳定性及更好地保证其营养成分，上述熟化温度为70～95℃、时间为15～60min。

上述液态奶可为全脂乳、强化乳、低脂乳或脱脂乳；上述糖可为白砂糖、低聚果糖等。