[发明专利]一种再制蛋保存液及保存方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工保存领域，特别涉及一种再制蛋保存液及保存方法。

背景技术

再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，制得未改变蛋形的蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、盐皮蛋以及熟咸蛋。皮蛋又称松花蛋，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素E等人体必需的营养物质。咸蛋又称盐蛋、腌蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，蛋清细腻、嫩滑、松软，蛋黄沙且流油，味道鲜美，营养丰富。熟咸蛋是将咸蛋腌制后，煮熟再分装出售。盐皮蛋具有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黄，蛋黄的周围有天然的蛋黄油，蛋黄翻沙，蛋清嫩、香，富有弹性，食用香醇可口。利用各种禽蛋加工的再制蛋由于食用方便，风味独特，在国内外都具有广阔市场，再制蛋的加工产业也由零星生产发展到大规模集约化生产，从就地销售发展到全球销售，这就延长了从生产至销售的环节和时间，如何保证再制蛋的风味和质量，是生产研发人员亟待解决的问题。

目前，保存再制蛋的方法有很多。其中，保存皮蛋、盐皮蛋的方法有包泥法、包蜡法和涂膜法，包泥法由于泥糠密封性差，再制蛋易感染霉菌，蛋内容物易干，保质期不到3个月。包蜡法的成本较高，蜡的韧性不好，再制蛋易破裂，保质期约为6个月。涂膜法保质期约为6个月，多用液体石蜡和其它涂膜剂在再制蛋表面形成保护层，但是再制蛋表面附有粘性液体，在剥蛋壳时，粘性液体粘在消费者手上不易洗脱。咸蛋的保存方法也多为泥包、草木灰包，保质期约为8个月，消费者食用咸蛋时需洗去外层包裹物质，不方便食用，咸蛋随保存时间的延长，内容物失水，咸蛋变味，外部长霉。熟制咸蛋是将再制蛋真空包装后，再经高温高压杀菌后上市销售，保质期可达12个月，但在加工过程中再制蛋的破损率高，影响商品价值。因此，提供一种再制蛋破损率低、蛋壳外部清洁、保质期长的再制蛋保存方法，具有现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提出一种再制蛋保存液及保存方法。该再制蛋保存液为pH值为9～11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3～5％的氯化钠。用该再制蛋保存液保存的再制蛋(皮蛋、咸蛋、熟咸蛋或盐皮蛋)保存14个月后，感官指标、理化指标和微生物指标均合格。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种再制蛋保存液，为pH值为9～11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3～5％的氯化钠。作为优选，本发明提供的再制蛋保存液的pH值为10。

作为优选，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对选自碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。

优选地，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠。

优选地，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠，碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1∶1。

作为优选，本发明提供的再制蛋保存液中，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0.5～3％。

本发明还提供了一种再制蛋的保存方法，对再制蛋消毒后，加入再制蛋的保存液，密封保存；所述再制蛋保存液为pH值为9～11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3～5％的氯化钠。

作为优选，在本发明提供的保存方法中，再制蛋保存液的pH值为10。

作为优选，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对包含碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。

优选地，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠。

优选地，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠，碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1∶1。

作为优选，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0.5～3％。

作为优选，消毒为在体积分数为75％的乙醇溶液中浸泡1～2s。

为了达到较好的保存效果，再制蛋保存液将再制蛋全部浸没。

为了减少再制蛋在加工过程中蛋壳上的残留物质对再制蛋品质的影响，对再制蛋进行消毒前，还包括淋洗、晾干。淋洗时，优选冷开水。