[发明专利]一种天然带鱼香精的制备方法

权利要求书

1.一种天然带鱼香精的制备方法，包括下列步骤：

(1)原料处理：将带鱼去头、去内脏后洗净，绞碎，加入1-5倍的水混合，匀浆，置于烧杯中备用；

(2)酶解：将步骤a所得的混合液置于40-60℃恒温水浴锅中，加入蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在5-8，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应2-12h；

(3)灭酶：将步骤b所得的反应液置于80-100℃水浴灭酶10-25min，冷却，过滤得到酶解液；

(4)Maillard反应：向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；或向步骤c所得的酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素或盐酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH到5-8，在高压容器中90-130℃反应0.5-2h；

(5)带鱼香精的调理：将步骤d得到的Maillard反应香精进行调理，添加某些辅料，调配成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的鱼味香精。

2.根据要求1所述蛋白酶选自风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或一种以上的混合物。

3.根据要求1所述还原糖选自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上的混合物。

4.根据要求1所述氨基酸选自谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸钠中的一种或一种以上的混合物。

5.根据要求1所述辅料分为几类。鲜味剂有：味精、鸡精、I+P、琥珀酸钠、酵母抽提物等。香型料有：胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等，添加适量的香型料，使香精口感更好，味道更浓厚。甜味剂有：蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等。酸味剂有：柠檬酸、醋酸、酒石酸等，能够改善和提高食品风味。食用色素有：柠檬黄、日落黄、觅菜红、焦糖色素等，能够改善食品颜色，使其看上去更诱人。

6.根据要求1所述制备的天然带鱼香精进一步浓缩，加增稠剂制成膏体，其中增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠。

7.根据要求1所述制备的天然带鱼香精进行喷雾干燥或加粉末介质制成粉末状的带鱼香精。

8.根据要求1所述制备的天然带鱼香精可添加适量的抗氧化剂，防止和延缓香精氧化变质，抗氧化剂选自VC、BHA、BHT。