[发明专利]牛乳鱼粥的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种粥的加工工艺，特别是一种调理食品，营养丰富的牛乳鱼粥的加工工艺。

背景技术

当前，提起鱼粥人们大多想到的是白米粥和鱼肉一起蒸煮，传统意义上的鱼粥做法一般都是用米煮成白米粥，并在煮粥的过程中将鱼肉切片，加姜丝、料酒、盐腌制后倒入粥中煮熟即可。

虽然传统的鱼粥也很营养美味，但和我们的鱼粥相比，不论是营养价值、感官风味还是食用方式，都是相差甚远。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用方便，营养丰富的牛乳鱼粥的加工工艺，该鱼粥口感细腻，特别适宜中老年人和儿童食用。

为了达到上述的目的，本发明的技术方案是：一种牛乳鱼粥的加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料预处理：挑选鱼体完整的新活草鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净。

(2)制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜。

(3)去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5％的茶多酚溶液(可以称取5g的茶叶提取物，放入1000ml的温水中)中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；清洗的次数，以颜色为淡黄色为准。

(4)精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋。

(5)制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水300-800克，14％-18％的低糖奶粉，10％-14％的猪油，1％-4％的盐，20％-40％蛋清，5％-9％淀粉，0.1％-0.5％黄原胶，0.3％-0.5％海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶；

(6)均质：将制得的鱼胶入均质机均质，使质地均匀；

(7)熟制：将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状，在熟制过程中要不断的搅拌；

(8)入模成型、冷冻：将牛乳鱼粥放入模具中成型，并立刻放入速冻冻柜中进行快速冷冻，要求5-10分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到-18℃以下；

(9)包装：将冷冻好的牛乳鱼粥脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01Mpa。

在步骤(5)中，最佳的配比为：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水800克，18％的低糖奶粉，10％的猪油，2％的盐，30％蛋清，5％淀粉，0.3％黄原胶，0.3％海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶。

上述加工工艺获得的鱼粥呈均一稳定的乳白色，无分层；口感细腻润滑，有适度粘稠感，无颗粒杂质；有鱼肉的鲜美滋味和淡淡的乳香味，无不良气味滋味。

本工艺获得的产品食用方便，营养丰富，因为该产品组织细腻，易于吸收，适用于消化系统薄弱的病人、中老年人和儿童等，可用于医院、幼儿园的营养配餐，也可以作为工作繁忙、饮食不规律人士的营养补充，具有很强的实用价值和可行性。

牛乳鱼粥中富含动物蛋白和钙、磷以及维生素A、D、B₁、B₂等，且鱼肉细腻，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血的防治有很好作用。

具体实施方式

实施例1

(1)原料预处理：挑选鱼体完整的新活草鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净；

(2)制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜；

(3)去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5％的茶多酚溶液中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；

(4)精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋；

(5)制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水300克，16％的低糖奶粉，14％的猪油，1％的盐，20％蛋清，7％淀粉，0.3％黄原胶，0.4％海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶；

(6)均质：将制得的鱼胶入均质机均质，使质地均匀；

(7)熟制：将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状，在熟制过程中要不断的搅拌；

(8)入模成型、冷冻：将牛乳鱼粥放入模具中成型，并立刻放入速冻冻柜中进行快速冷冻，要求5-10分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到-18℃以下；

(9)包装：将冷冻好的牛乳鱼粥脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01Mpa。

实施例2

除步骤(5)外，其余步骤均相同：