[发明专利]一种板鸭的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种板鸭的制备方法。

背景技术

食用鸭的制备方法很多，如南京的板鸭和盐水鸭久负盛名，其制备方法也有独到之处，但本发明的板鸭又称酱板鸭或贡板鸭，在湖南乃至全国都有名气，其原因也在于其制备方法独特，如何做到色、香、味俱全，进一步提高质量满足广大群众食用和馈赠亲友的要求，则是本发明要解决的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种板鸭的制备方法，以满足群众对食用板鸭和馈赠亲友的需要。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种板鸭的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和腌制料的重量配比为：

(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，腌制料为下列组分的混合物：

(2)食盐1.5-2.5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.2-0.4份，(5)VC钠0.05-0.15份，(6)五香汁0.005-0.015份，(7)干姜汁0.005-0.015份，(8)白蔻汁0.005-0.015份，(9)桂皮汁0.003-0.007份，(10)丁香汁0.003-0.007份，(11)谷酒0.8-1.2份；

所述的各步骤为：

A、原料的修整，是将上述白条鸭沿胸骨中央剖开，使鸭体充分展开；

B、漂洗，是将步骤A得到的鸭体置于清水中浸泡后逐个漂洗，洗去血水及污渍并沥干水份；

C、腌制，将上述腌制料均匀擦抹在鸭体的各部位；

D、码缸，将擦抹腌制料后的鸭体皮面朝下，肉面朝上，整齐码置于缸中，然后翻缸，将鸭体上、下异位；

E、脱盐，将腌制好的鸭体置于清水中洗去表面血污，然后置于流动水中脱盐；

F、整形，将脱盐后的鸭体胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断脚关节，并往上推，整理成桃形，用沸水均匀浇烫收身，再迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；

G、风干，将步骤F得到的鸭体通过鼓风机鼓热风风干，拎起不变形即可，在胸骨处打孔穿麻渑上杠，继续风干至肌肉硬实，鸭身稍出油即为成品，成检、贴标后出售。

本发明的有益效果是：

白条鸭经过上述方法处理后获得的板鸭，体表光洁呈黄白色或乳白色，肌肉切面紧密、有光泽呈玫瑰红色，滋味鲜美，咸淡适中无异味。

产品的质量标准见下表：

具体实施方式

下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。

本发明的方法由以下步骤组成，其中所用的原料和腌制料的重量配比为：

(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，腌制料为下列组分的混合物：

(2)食盐1.5-2.5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.2-0.4份，(5)VC钠0.05-0.15份，(6)五香汁0.005-0.015份，(7)干姜汁0.005-0.015份，(8)白蔻汁0.005-0.015份，(9)桂皮汁0.003-0.007份，(10)丁香汁0.003-0.007份，(11)谷酒0.8-1.2份；

所述的各步骤为：

A、原料的修整，是将上述白条鸭沿胸骨中央剖开，使鸭体充分展开；

B、漂洗，是将步骤A得到的鸭体置于清水中浸泡后逐个漂洗，洗去血水及污渍并沥干水份；

C、腌制，将上述腌制料均匀擦抹在鸭体的各部位；

D、码缸，将擦抹腌制料后的鸭体皮面朝下，肉面朝上，整齐码置于缸中，然后翻缸，将鸭体上、下异位；

E、脱盐，将腌制好的鸭体置于清水中洗去表面血污，然后置于流动水中脱盐；

F、整形，将脱盐后的鸭体胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断脚关节，并往上推，整理成桃形，用沸水均匀浇烫收身，再迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；

G、风干，将步骤F得到的鸭体通过鼓风机鼓热风风干，拎起不变形即可，在胸骨处打孔穿麻渑上杠，继续风干至肌肉硬实，鸭身稍出油即为成品，成检、贴标后出售。

以下给出本发明的实施例：

实例1

(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，

腌制料为下列组分的混合物：