[发明专利]牛肉的含气调理加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉为主要原料的即食产品的加工方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如牛肉块形不规则、肉质易碎、味道欠佳、营养流失，食品保质期不长等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。

本发明的方法，包括如下步骤：

将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；

所述的牛肉优选为新鲜牛键子肉；

所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为：聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；

优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：

将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98～103℃，优选100℃，保持5～7min，优选5min，然后升温至109～113℃，优选110℃，保持8～10min，优选10min，最后升温至118～121℃，优选118℃，保持8～12min，优选10min，然后在3～5min内快速冷却至22～33℃。

所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：

将牛肉，置于如下重量份数配比的原料中，腌制0.5～2小时，然后取出：

所述的预煮为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将腌制的产物置于水温为90-100℃的夹层锅中，预煮13～15分钟，脱水率达到52～62％；

所述卤制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将预煮的产物与香料水和调味料一同入锅卤煮，卤煮时间为30～40分钟，捞起冷却后切片；

所述香料水由如下重量份数的组分，80～100℃熬制50～60分钟获得的；

调味料由如下重量份数的组分组成：

卤煮产物与调味料的重量比为：卤煮产物∶调味料＝1∶1～1.5。

卤煮产物与香料水的重量比为：卤煮产物∶香料水＝1∶1～2。

本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。

多阶段杀菌方法可最大限度的保证牛肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料牛肉块中，原约有10⁶～10⁸个细菌，经预处理后可降至10¹～10²个细菌。

本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的牛肉形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；

包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于3cc/m2.24hr；

本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。

具体实施方式

实施例1

(1)选新鲜的牛键子肉，去杂质后，请洗干净，切成2～4×2～4cm的牛肉段；

(2)腌制：将步骤(1)的牛肉，置于如下重量份数的原料中，腌制1小时：

(3)将步骤(2)的产物置于水温为100℃的夹层锅中，预煮13分钟，至牛肉坚实，呈褐色，脱水率达到52％；

(4)卤制：将步骤(3)的产物与香料水、调料一同入锅卤煮，卤煮时间为30分钟，捞起冷却后切片。

所述香料水由如下重量份数的组分85℃熬制60分钟获得的：