[发明专利]一种醉鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备方法，尤其涉及一种醉鱼的制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。为了解决鲜鱼的保鲜问题，逐渐形成了传统特有的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，所以一直流传至今。但由于加工技术没有得到很好的解决，加之淡水鱼骨刺多、泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以市面上销售的醉鱼干不多。现今，醉鱼的制备方法多为一下这一途径：原料预处理、腌制、浸漂、分切、装袋、封口、杀菌、检验/外包装、装箱/入库等步骤。现有制备醉鱼方法的缺陷在于：原料鱼仅仅是用食盐进行腌制；调味过程中无法去除淡水鱼本身的泥腥味，导致口感较差。

比如，现有文献中，申请号为200510049971.6、申请日2005年6月7日、授权公告号为CN1695499A、公告日为2005年11月16日、专利权人为宋淼泉的醉鱼干加工工艺发明，发明涉及一种醉鱼干的加工工艺，所述的加工工艺流程为：淡水鱼剖杀、清洗后放入鱼重量的5℃—20℃食盐进行盐渍，取出清洗，送至烘房烘制，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，然后称重定量包装，包装则采用真空抽气包装，再送入高压消毒锅在高温下杀菌后反压冷却，经检验后彩包入库。此发明按上述制备方法得到的醉鱼干口感好、保质期长、香味醇正。但往往无法去除鱼肉本身的泥腥味、鱼肉偏咸、营养价值不高。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的醉鱼鱼腥味重、肉质不嫩、营养价值不高的问题，提供了一种醉鱼的制备方法。

为了解决上述的技术问题，本发明通过下述方案得以解决：

醉鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 腌制 — 烘烤 — 冷却 — 配料、调味、醉制 — 分解称重、装袋 — 真空包装 — 杀菌、冷却。

所述原料鱼均严格按企业制定的《原辅材料进货验收规程》进行验收和选择。

所述的解冻为温度20—30℃解冻12小时；或水温10—15℃解冻4小时。采用此方法可以保持原料鱼的鲜嫩和原汁原味。

所述的腌制为干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃—12℃下腌制16—30小时。

所述的腌制的原料配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、白酒糟烧25g、食盐20—50g、生姜粉0.4—0.6g、白糖15—25g。

所述的调味所用的汤由料包和汤料组成。料包的原料配方为：每1000g鱼肉：丁香10g、小茴香10g、草果10g、罗汉果10个、桂皮10g、陈皮10g、胡椒10g、香叶10g、八角10g、甘草10g、绿茶10g。汤料的原料配方为：每1000g鱼肉：白糖20—25g、味精20—30g、白酒糟烧12.6g、味料50g、花生油20g、麻油40g。本发明腌制的原料选择丁香、小茴香、草果、罗汉果、桂皮、陈皮、胡椒、香叶、八角、甘草的成分组合使得各原料的功效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾、增强食欲的功效，其中，罗汉果有护肝呼嗓的作用，适宜长坐办公室的人群，香叶可以增香去异味，促进食欲，绿茶具有防癌、降血脂、帮助抵御电脑辐射的作用，再加上在腌制过程中加入的食盐、味精、白糖、生姜粉、味料使得制成的醉鱼口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感。

醉鱼的制备方法：

加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 腌制 — 烘烤 — 冷却 — 配料、调味、醉制 — 分解称重、装袋 — 真空包装 — 杀菌、冷却。

（1）将严格按企业制定的《原辅材料进货验收规程》进行验收和选择过的原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。

（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度20—30℃解冻12小时，或者加水温10—15℃进行水解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。

（3）进行腌制：将腌制的原料配方：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、白酒糟烧25g、食盐20—50g、生姜粉0.4—0.6g、白糖15—25g，放入配料桶中搅拌均匀；将腌制料倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌16—30小时。

所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃—12℃下腌制16—30小时。