[发明专利]一种鲜切果蔬的非热加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬的非热加工方法，具体涉及一种鲜切果蔬的非热加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40～50％左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。

现在果蔬保鲜技术主要为气调保鲜和高压保鲜。气调保鲜是将果蔬加工成鲜切果蔬之后再充上氮气加以保藏，一般保藏期不超过21天，保藏时间短制约了我国果蔬的调运和消费。另一种方法是高压保鲜，将果蔬切好之后直接装入包装袋，经过500MPa高压的处理，然后在常温下保藏。这种保藏方法有几个缺陷：第一，这种方法加工的果蔬无法杀死果蔬中的芽孢，因此无法在常温进行长期保藏，一般保藏期不超过7天；第二，这种方法加工的果蔬是直接将果蔬用袋子包装，在加高压过程中产生的主要是物理高压，而不是静水压，从而使果蔬的品质严重下降。

发明内容

为了克服现有技术的缺点和不足，本发明人经过精心研究，发明了一种鲜切果蔬保鲜液，以及一种鲜切果蔬的非热加工方法。

本发明的目的之一是提供一种鲜切果蔬保鲜液，其为含有0.01～2％(w/v)D-异抗坏血酸钠(异Vc钠)、0.01～2％(w/v)氯化钙和0.01～2％(w/v)三聚磷酸钠的水溶液。D-异抗坏血酸钠作用为抗氧化，氯化钙的作用是保脆，三聚磷酸钠的作用是辅助溶解，这三种物质复配可以很好地保持果蔬的生鲜状态。

其中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度比为1∶1～5∶1～5；优选地，三种物质的浓度比为1∶2∶1。

应用时，果蔬与所述保鲜液的料液比为1～10∶1，优选地为1～3∶1，更优选地为1∶1。

本发明的另一个目的是提供一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分，热烫，然后立即冷却、沥干；

2)配制0.01～2％(w/v)D-异抗坏血酸钠、0.01～2％(w/v)氯化钙和0.01～2％(w/v)三聚磷酸钠的水溶液，然后活化；

3)将沥干的果蔬和活化后的保鲜液按1～10∶1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；

4)将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压；

5)将杀菌后的果蔬在2～8℃冷藏。

优选地，步骤1)所述所述热烫为在80℃～100℃的水中处理0.5～5min；更优选地，所述热烫为在100℃的水中处理1min。可以根据不同的果蔬类型进行不同程度的热烫，例如根茎类蔬菜的热烫温度优选90～100℃，热烫时间优选1～5min，水果或果实类蔬菜的热烫温度优选80～90℃，热烫时间优选30～200s，叶类果蔬的热烫温度优选90～100℃，热烫时间优选30～100s。

优选地，步骤2)配制的保鲜液中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度分别为0.1％、0.2％和0.1％。

优选地，步骤2)所述活化为在2～8℃下处理18～30h；更优选地，所述活化为在4℃下处理24h。

优选地，步骤3)所述料液比为1∶1。

优选地，步骤4)在25℃和500MPa的条件下处理3min。

本发明通过采用所述鲜切果蔬保鲜液，结合高静压杀菌，可以使压力有效地传递到果蔬表面，这样既能有效杀死果蔬中微生物的营养体，又能保持果蔬新鲜的品质，可有效地解决鲜切果蔬的低温保藏问题，延长保藏期，使保藏期达到6个月。

本发明的有益效果如下：

1)与传统的巴氏杀菌或UV灭菌相比，本方法的杀菌效果更好，果蔬的品质几无破坏，使用的电能只有巴氏杀菌的五分之一。

2)采用高静压杀菌技术可以杀死微生物的营养体，其中对霉菌、酵母菌、放线菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌的营养体可以减少6个对数。

3)没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，是一种绿色低碳环保的果蔬加工技术。

具体实施方式

为了更进一步理解本发明的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.2％、0.1％，即得。

实施例2鲜切果蔬保鲜液