[发明专利]一种跳水泡菜盐及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用盐，特别涉及仅含乳酸或含有乳酸、一种或多种酸味剂复配（风味物质）的一种跳水泡菜盐及其生产工艺。

背景技术

“跳水泡菜”是指蔬菜在盐水里泡制很短时间（最短可达三至四小时）的泡菜，形如跳水，因此叫“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”。在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。但是由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；并且即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡。然而，现代人特别是年轻人由于缺乏泡菜制作知识而不会制作泡菜或因为生活节奏加快，容易忘记适时维护，造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等。

目前我国各类泡菜盐生产多按照国家轻工业部的行业标准执行，相对普通食用盐不含碘，通常仅多加钙盐，仅用该类泡菜盐制作泡菜，其效果并不能很好地达到家庭方便制作美味泡菜的要求，并且仍然需要适时维护。典型的泡菜风味是乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等生成的乳酸、酒精、醋酸等多种风味物质并结合蔬菜、香辛料的风味而呈现出的。也就是说，若能将这些风味物质分别找到后重新组合起来，就能重现泡菜的风味，使泡菜的制作过程尽量的简化，同时缩短泡菜发酵的时间，让即使不会制作泡菜的消费者也能做出美味可口的泡菜。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种不但能够快速方便的制作出美味的泡菜，无须特别维护，而且该盐的生产简便、对贮藏环境无特别要求，满足了不会制作泡菜以及不同地区的人们自制泡菜需求的一种跳水泡菜盐及其生产工艺。

本发明的具体技术方案如下：

一种跳水泡菜盐，按下列原料的重量百分比制成；

食盐：42.00—79.00%

乳酸或乳酸粉（含乳酸和乳酸钙）：5.00—20.00%

原料A（复合香辛料）：3.00—13.00%

原料B：0.01—49.00%。

跳水泡菜盐，按下列原料的重量百分比制成；

食盐：62.81%

乳酸或乳酸粉（含乳酸和乳酸钙）：10.47%

原料A（复合香辛料）：9.11%，其中花椒占0.42%、八角0.31%、茴香0.21%、草果0.21%、山萘0.21%、辣椒3.14%、胡椒0.21%、脱水姜粉3.14%、脱水大蒜粉0.21%、脱水洋葱粉1.05.

原料B：17.61%，其中柠檬酸1.05%、苹果酸0.7%、白砂糖15.7%、安赛蜜（AK糖）0.16%。

所述的原料A包括花椒、八角、茴香、草果、山萘、辣椒、胡椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉，原料A中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为，花椒0.1%—1%，八角0%—0.5%，茴香0%—0.5%，草果0%—0.5%，山萘0%—0.5%，胡椒0%—0.5%，辣椒0.6%—5.9%,脱水姜粉0.3%—5.9%，脱水大蒜粉0%—1%，脱水洋葱粉0.3%—5.9%。

所述的原料B包括单一或复合酸味剂与单一或复合甜味剂，原料B中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为，单一或复合酸味剂0.01—5.00%，单一或复合甜味剂0.01—44.00%。

所述的原料B中的单一酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、柠檬酸钠、乙酸；复合酸味剂是两种或两种以上单一酸味剂制成的混合物；单一甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、安赛蜜和甜蜜素；复合甜味剂是两种或两种以上单一甜味剂制成的混合物。

单一甜味剂还可为：三氯蔗糖、糖精钠、麦芽糖醇、山梨糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三钾、甘草酸铵、L-α-天冬氨酰-N-2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基（又名阿力甜）。

跳水泡菜盐的生产工艺，包括以下步骤，

（1）原料A的制备

将辣椒、花椒、茴香、胡椒、八角、草果和山萘按配方比例称重计量后用烘盘盛放，于干燥箱中干燥水分至6%以下，干燥完后粉碎；粉碎机的筛网选用80-120目；脱水姜粉、脱水洋葱粉和脱水大蒜粉须控制水分在6%以内。水分控制好后，再将物料过筛以使物料蓬松，便于混料；最后将前两种处理后的混合物料进行混合，混合须充分均匀；混合后的物料即为原料A。

（2） 原料B、乳酸粉和食盐的预处理

原料B在进入混料工序前，须先进行粉碎（筛网用60-100目）及预混；乳酸粉在混料前需要进行过筛，以使物料蓬松便于混合；食用盐若有结块时，须将其分散，控制其粒度符合GB5461的要求。

（3）混料