[发明专利]绿豆酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及绿豆酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

绿豆(vigna radiata L.)，豆科豇豆属栽培种，1年生草本植物。古名文豆、植豆。英文名mung bean或green gram。绿豆营养价值高，含有高蛋白(约24％)、中淀粉(约53％)、低脂肪(约1％)，富含多种矿物元素和多种维生素，尤其富含VB1和VB2。绿豆蛋白为近全价蛋白，特别是赖氨酸含量高，全粒干绿豆可食部分赖氨酸含量达18mg/g，含硫氨基酸为限制氨基酸。绿豆中含有较多的半纤维素、戊聚糖、半乳聚糖，它们不仅有整肠等生理功能，还可以增加绿豆粉制品的粘性，是优质粉条、凉粉的理想原料。绿豆不仅营养丰富，按中医理论还具有消热、解毒的药理作用，被称为“医食同源”的豆类。据《本草纲目》介绍：“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，宜常食”，其汤是夏天消暑解热的最主要传统饮品之一。现代研究表明，绿豆具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用、增进食欲作用、预防某些癌症、抗衰老功能等生理功效。

绿豆的主要有效成分有：球蛋白、绿豆多糖、磷脂和黄酮类物质，其他有效成分主要贮藏在绿豆皮中，如核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等。黄酮类物质有抗氧化功效，香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。

目前，已有采用绿豆为酿酒原料生产绿豆酒的相关报道，如：申请号为00119097.0的中国专利申请公开了一种绿豆酒及酿制工艺方法，该方法以高粱和绿豆为主要原料，通过添加辅料糠壳，添加中温曲和大火曲，采用续渣发酵法和固态蒸馏法工艺生产，整个工艺包括出窖-配料-拌料-装甑-蒸馏-加浆-摊晾-撤曲-入池-密闭发酵等环节。但是该工艺发酵周期为120天，周期较长，且绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低。又如：申请号为200710158442的中国专利申请公开了一种绿豆酒，其以绿豆为主要原料，工艺步骤为原料粉碎、加水拌料、蒸熟、下窖发酵、蒸馏出酒，该绿豆酒酒味清香甜润，酒色碧绿，但其也存在绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低的问题。再如：申请号为200810015195的中国专利申请公开了一种绿豆酒及生产工艺，其以绿豆为原料，经原料粉碎-配料-蒸馏糊化-打量水-通风摊晾-加曲-入池发酵-封窖制备而成，解决了绿豆淀粉等营养物质的利用和绿豆天然色素的提取问题，但其同样存在绿豆中的黄酮、生物碱等微量成分提取利用率较低的缺点。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种绿豆酒的生产方法，该方法可以提高绿豆中黄酮、生物碱等微量成分的提取利用率。

本发明绿豆酒的生产方法包括如下步骤：

a、将绿豆粉放入渗漉装置中，加入5～15倍重量的浓度为35～55wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为1.2～1.8ml/min，收集渗滤液；再次加入5～15倍重量的浓度为50～70wt％的乙醇溶液，调节渗漉速度为0.8～1.2ml/min，收集渗滤液，将两次收集的渗滤液合并；

b、将出窖酒糟(发酵完毕，等待配料蒸酒的酒糟即为出窖酒糟)、a步骤渗漉后的绿豆粉、糠壳按重量比25～35∶3～8∶0.8～1.2混匀，蒸馏，加入酒曲，所得糟醅入窖发酵30～45天；

c、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到绿豆蒸馏酒；

d、将a步骤两次收集的渗滤液加入绿豆蒸馏酒中，混匀，勾调，即得绿豆酒。

其中，本发明中所采用的渗漉装置采用常规的渗漉装置即可。加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中生物碱成分的有效提取(生物碱得率可高达8～15％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低生物碱成分的提取效率。加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液可以实现对绿豆中黄酮类成分的有效提取(黄酮得率可高达5～10％)，经本发明发明人研究发现，乙醇浓度过高或过低均会降低黄酮类成分的提取效率。

其中，上述a步骤中的渗漉速度过快则会影响生物碱或黄酮类成分的提取效率，渗漉速度过慢则会降低生产效率。作为更优选的技术方案，a步骤中加入浓度为35～55wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.5ml/min，收集渗滤液后再次加入浓度为50～70wt％的乙醇溶液时，渗漉速度优选为1.0ml/min。

其中，为了提高生物碱或黄酮类成分的提取效率，以及提高后续发酵的效果，上述a步骤中所述的绿豆粉优选为10目筛通过率100％，25目筛通过率≥50％。