[发明专利]一种肉类产品的保鲜方法

说明书

技术领域：

本发明涉及畜产品储藏保鲜领域，尤其涉及一种肉类产品的保鲜方法。

背景技术：

猪肉作为我国居民主要肉食来源，占肉类消费品的60％以上，由于其营养丰富，适宜微生物生长繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污染，从而导致腐败变质、货架期缩短；因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。

现在市场上销售的猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉、冷却肉三种。热鲜肉是指凌晨屠宰、清晨上市，肉温一般在室温到40℃(微生物繁殖适宜温度)，存在肉品安全隐患。冷冻肉虽然卫生安全、保存时间长，但是在解冻过程中，造成营养流失、风味下降。而冷却肉在风味、营养和口感等方面比冻肉、热鲜肉都来得好，也符合卫生、安全的原则，因而受到消费者的欢迎。

目前冷却肉保鲜技术主要有：添加保鲜剂、冷冻低温保藏、高压处理、辐照和包调等。其中添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等特点，所以在实际生产中比较常用。保鲜剂可以分为化学保鲜剂和生物保鲜剂。然而研究表明，当使用剂量超出一定范围，化学保鲜剂会对人体的健康产生影响，如苯甲酸盐过量食用会引起食物中毒，亚硝酸和亚硝酸盐会生成致癌的亚硝酸铵。而生物保鲜剂却克服了这一缺点，它具有无毒、安全、使用范围广等优点。因此生物保鲜剂的开发和利用成为食品工业的热点。

常规冷藏条件下，猪肉的货架期通常为5天。前人对猪肉冷冻冷藏条件下延长猪肉的货架期做过如下研究：

吉伟之等在《食品工业科技》发表文章“壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究”(2000，(3)：13～15)，用2％的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度2％)对新鲜猪肉进行涂膜处理，能够有效抑制猪肉中细菌的生长以及挥发性盐基氮的生成，使猪肉在20℃、4℃贮藏条件下一级鲜度货架期分别延长2天、6天。

岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用”(2008，(3)：240～242.)，得出的结果为，用聚赖氨酸0.01％、壳聚糖0.80％、双乙酸钠0.30％、EDTA 0.01％的保鲜剂组合处理猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜16天。

经查阅文献，未见单独采用ε-聚赖氨酸延长冷藏猪肉的货架期的研究，因此本发明弥补了其在冷藏猪肉保鲜领域中的应用。

发明内容：

本发明所要解决技术问题是改进冷却猪肉的加工工艺，提供一种高效的生物保鲜剂，以及保鲜剂的制备方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：

一种肉类产品的保鲜方法，其特征在于：

(1)将新鲜猪肉在-25～-15℃下速冻0.5～1.5小时，然后在-2～6℃冷却6～10小时，最后切割成100～500克块状；

(2)将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该生物保鲜剂由ε-聚赖氨酸和水组成，其中ε-聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的质量分数为：0.05～0.30％；

(3)分块猪肉浸泡时间为0.5～5分钟，取出猪肉沥干2～6分钟；

(4)将猪肉用PE保鲜袋包好放入-2～6℃下冷藏。

在上述方法中，新鲜猪肉为健康无病的活猪刚屠宰后的猪肉。

在上述方法中，将新鲜猪肉在-22～-16℃下速冻0.8～1.2小时，然后在0～4℃冷却7～9小时，最后切割成200～300克块状。

在上述方法中，生物保鲜剂由ε-聚赖氨酸和水组成，其中ε-聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的质量分数为：0.10～0.20％。

在上述方法中，分块猪肉浸泡时间为2～4分钟，取出猪肉沥干3～5分钟。

在上述方法中，将沥干后的猪肉用PE保鲜袋包好放入0～4℃下冷藏。

前述的生物保鲜剂的制备方法：

在1升水中加入0.5～3克ε-聚赖氨酸，充分搅拌溶解5～10分钟，即得生物保鲜剂。