[发明专利]一种石榴酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种石榴酒的制备方法。

技术背景

现有的石榴酒制备工艺通常包括以下几种：

①浸泡法：将新鲜石榴果浆与酒精(或白酒)浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成。浸泡法酿制的石榴果酒，虽然工艺简单，有一定果香、典型性强，但酒体往往欠丰满。酒精味突出。不能实行现代人们对高生活质量的满足。

②发酵法：新鲜石榴果实经过去皮，榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒，色正、香气纯正优雅、口感细腻、丰满醇厚、协调。但是石榴果汁的颜色成分损失的很多，而且颜色非常不稳定。

③浸泡与发酵相结合的方法：按照上述方法，将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一定比例混合，然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒，虽然具有一定清新的果香和酒香，典型性比较突出，但是仍然存在石榴果汁中的功效成分(颜色)损失严重，产品往往需要进行调色处理。

④利用石榴果汁浓缩液生产石榴果酒：此种方法基本与发酵法相同，只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为：将浓缩果汁用水稀释到一定浓度(根据产品的质量要求)使其发酵后的原酒符合产品要求，然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮存、工艺处理等工序。利用此方法生产的果酒，一般果香偏低、新鲜感较弱，酒质较协调、丰满，与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。

以上几种石榴酒制备方法，各有自己的优势和缺陷，共同的特点都是果汁颜色损失严重，防腐剂使用量也就接近标准的上限了。采用什么样的方法，既能最大程度的保持石榴果汁的颜色成分，又能丰富石榴酒的营养，还要减少防腐剂(二氧化硫)的使用量，一直是行业上专业人士追求的目标。

为解决现有技术中的上述不足，本发明提供了一种新的解决方案。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服上述几种方法的不足，提供一种新的石榴酒制备方法，依照该方法制备的石榴酒具有鲜艳的宝石红颜色，口感更舒适，酒体更丰满，营养更丰富，防腐剂含量更低，特别适合现代人们的营养保健的追求。

为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种石榴酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

A、以鲜桑葚果为原料制得桑葚果汁备用，以鲜石榴果为原料分别制得含糖量为10-13％的石榴果汁和含糖量为64-66％的石榴浓缩汁备用；

B、将桑葚果汁、石榴果汁和石榴浓缩汁混合，其中各成分的重量百分比为桑葚果汁5-15％，石榴果汁60-80％，石榴浓缩汁10-30％；

C、在步骤B中的混合液中，按照体积比添加0.005-0.01％果胶酶，再分别按照100-150mg/l加入增香型果酒活性干酵母和按照50-100mg/l加入护色型果酒活性干酵母制得密度为1070-1080g/l的发酵液，控制温度在15-18℃进行发酵，12-15天制得密度为930-960g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型号为F5，护色型果酒活性干酵母的型号为RB2；

D、之后将发酵后的原酒分离到另一陈酿罐，将石榴原酒密封于双层聚乙烯塑料袋中，置于高压容器，在品温20℃条件下加压至400-600MPa对原酒进行高压灭菌8-12分钟，之后均匀添加≤100ppm的SO₂含量为6％的亚硫酸溶液，在15-20℃温度下陈酿6个月；

E、对陈酿后的原酒进行澄清处理，经过澄清处理后再进行硅藻土过滤，然后进行冷冻处理，冷冻温度在-3～-4℃，冷冻时间7-10天；冷冻处理合格后在同温条件下进行硅藻土过滤，接着进行纸板过滤，之后再进行超高压灭菌后，无菌灌装入库。

上述步骤A中桑葚果汁的制备工艺为：Aa、取含糖量6％，pH＝4.5的桑葚鲜果采用筛孔直径0.4-0.5mm的打浆机进行冷打浆制得桑葚果浆；Ab、在桑葚果浆中加入0.06％的果胶酶，同时加热桑葚果浆到40-45℃温度后，在果胶酶作用下酶解3-5小时；Ac、采用双螺旋压榨机对酶解后的桑葚果浆快速压榨，之后采用膨润土对桑葚压榨汁进行澄清处理12-24小时；Ad、之后，在130℃温度下灭菌5秒钟，快速冷却即可。

综上所述，本发明所提供的石榴酒的制备方法相比于现有的石榴酒制备方法具有如下优点：

1、桑葚营养成分十分丰富，不仅含有Lys、Glu、His等16种氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多种维生素和多种有机酸，还含有铁、锌、钙、磷等矿物元素及胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖、蔗糖、果糖等营养成分，用于石榴酒加工可用来调整发酵液的颜色和口感，同时丰富石榴发酵酒的营养；