[发明专利]一种酸菜汁饮料及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及蔬菜深加工技术领域，具体地，本发明涉及一种酸菜汁饮品及其制备技术领域。

背景技术

酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史。酸菜是选用大白菜或园白菜，经过渍泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜加工产品之一。酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点。酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口。另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。

酸菜不仅是佐餐佳晶，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国发明专利申请号：CN200510011366.X，公开日：2005.9.7，名称是一种自然发酵细酸菜的制作方法：

申请人：富启山申请的申请号为CN00122959.1，名称为一种腌渍酸菜的工艺方法的发明专利于2001.05.16公开；上述两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺方法。

国家专利局于2004.01.07公开了姜晓峰申请的申请号为CN02109850.6，名称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的发明专利，本发明向发酵池内注装含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，在18’C-22‘C条件下，于发酵池内发酵15-20天。

申请人郝欣欣于2004.10.20公开了申请号为CN03111481.4，名称为人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利，在此发明中，发明人采用活化后的乳酸菌菌种在恒温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜。

国家专利局于1995.11.22公开了申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发明专利，其申请号为CN94105648.1，本发明是在蔬菜腌渍中，采用预先制作好的乳酸菌活菌培养液，通过菌种注射机均匀注射，或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步发酵，加快蔬菜腌渍速度。

国家专利局于1997.3.5公开了申请人王禾的发明专利，其申请号为CN95109892.6，专利名称为多菌种快速发酵制作酸菜的方法，发明人采用含有乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳杆菌，足球菌和双岐杆菌的多菌种进行快速发酵制作酸菜。

现有技术中，酸菜主要作为餐饮应用，但是对于工业化生产中，酸菜汁主要作为废弃物排掉，如果利用酸菜汁有利营养价值，则可以变废为宝，而将酸菜工业生产中的发酵酸菜醪液开发成酸菜汁饮料，这样的再加工提高了白菜的综合利用率，也增加了消费量，具有重要的现实意义。

发明内容

针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状，本发明的目的在于废弃为宝，有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分，提供一种酸菜汁饮品及其制备方法。

具体地，本发明提供了一种酸菜汁饮料的制备方法，具体制备工艺步骤如下：

1.酸菜汁的获得：

按照重量百分比计，酸菜配料由腌菜盐2％，1％的红粗辣子面，1％大茴香，1％乳酸菌发酵剂组成。发酵温度18-25℃，本工艺通过乳酸菌发酵剂接种，直投发酵酸菜，较传统的自然发酵工艺，此法易于控制乳酸菌发酵，抑制杂菌生长，抑制亚硝酸盐的形成，可以获得稳定安全营养的酸菜汁。

2.过滤

首先通过60目双联过滤器将残留在酸菜汁中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经200目硅藻土过滤机，二次过滤酸菜水，要求酸菜水清澈透明。

3.一次杀菌

用巴氏杀菌，条件85℃，15分钟，对酸菜水进行灭菌，杀灭致病菌及大肠杆菌。

4.冷却

杀菌后要采用循环冷却水对酸菜水进行迅速冷却。

5.勾兑

纯净水和酸菜汁以重量比3∶1勾兑，要求具有酸菜应有香味。

6.调配

按照重量百分比计，使用0.4％柠檬酸和6％木糖醇对勾兑后的酸菜汁进行调味，要求酸甜可口。同时添加0.03％的山梨酸钾作为防腐剂，复合稳定剂0.16％，其中复合稳定剂中由黄原胶0.06％、CMC-N a0.05％、海藻酸钠0.05％组成。

7.灌装

先对空瓶进行巴氏灭菌，条件85℃，15分钟。后直接进行热灌装酸菜汁饮料。

8.二次杀菌

对灌装封盖后的酸菜汁饮料进行二次杀菌，条件121℃，5分钟。5分钟内迅速冷却到40℃。

本发明通过稳定性测定，确定本发明酸菜汁饮料具有良好的稳定性。