[发明专利]酸奶顶料

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2009年12月17日提交的美国临时申请61/287,319的优先权，其内容通过引用纳入本文。

发明背景

可搅打(Whippable)食品通常用作蛋糕和其它甜点的顶料(topping)、糖衣、馅料等。已使用不同方法获得具有所需的质感、感官特性、储存期、可搅打性等的制剂。

相比可搅打顶料和糖衣，酸奶是一种具有完全不同稠度的产品。它还具有根本不同的味道。酸奶通常不用作顶料也不可搅打。因此，在目前的可搅打顶料和糖衣中无法得到由酸奶所提供的营养益处。

发明概述

本发明提供了基于酸奶的组合物，所述组合物可用作蛋糕和其它甜点的顶料。该制剂可搅打并具有光滑质感和所需的稠度。本发明是基于以下意外的观察，即可以通过两步法制备基于酸奶的顶料制剂，其中单独制备酸奶和搅打顶料乳液(whip topping emulsion)，然后将其混合，以保持酸奶中的微生物群落。在一个实施方式中，保持了大于90%的微生物群落。在各种实施方式中，保持了大于95、96、97、98或99%的微生物群落。使用含低蛋白质或者不含蛋白质的搅打顶料乳液制剂对于避免在酸奶存在条件下发生蛋白质乳凝具有重要性。在本发明的方法中，将搅打顶料乳液和酸奶在低温(3°C～15°C间的任何温度)下混合。搅打顶料乳液包含脂肪、甜味剂、乳化剂、稳定剂、水和任选的蛋白质以及其它添加剂，例如色素和调味剂。

混合的酸奶顶料制剂可经冷冻以获得更长的保存期限(至少最高达一年)，并可在解冻后搅打以用作打发的顶料。该制剂也可在搅打后冷冻。

发明详述

除非另有说明，本文中所有的百分比为重量百分比。

本发明提供了基于酸奶的组合物。这些组合物包含酸奶和搅打顶料乳液。所述组合物可用作甜点和其它食品(例如蛋糕等)上的顶料。

可使用脱脂、低脂或者全脂奶制得本发明所用的酸奶，以生产酸奶顶料，所述顶料包含4～35%的脂肪以及上述范围间的所有整数和4～35中所有整数之间至十分位的所有百分比。在一个实施方式中，脂肪少于5.5%，因此该顶料可标为脱脂顶料，而这种标示是容许的。在一个实施方式中，脂肪为4～5.5%。在一个实施方式中，脂肪为10～15%，且在另一实施方式中，脂肪为15～20%，或20～25%。在另一实施方式中，脂肪为25～30%。在一个实施方式中，奶是来自奶牛、山羊或者水牛奶的脱脂奶、含1%脂肪的奶、含2%脂肪的奶或普通全脂奶(3.25～7.5%脂肪)。奶可以是鲜奶或是复原至10～20%总固体的奶。

在一个实施方式中，用于与酸奶混合的搅打顶料乳液是包含如下成分的乳液：脂肪、甜味剂、乳化剂、糖浆固体(例如玉米糖浆固体)、稳定剂、水和任选的蛋白质、盐、色素和调味剂。

脂肪组分可基于乳制品或基于非乳制品。脂肪应该能够使得成品被搅打至所需的稠度，所述的稠度是指质感坚实并在用作甜点装饰物时有支撑性，在操作，储存和配送过程中不会坍塌。当脂肪(例如甘油三酯)组分为非乳制品脂肪时，其包含一种或多种植物脂肪，所述植物脂肪包括：棕榈仁油、椰子油、棕榈油、玉米油，葵花油、红花油或其他植物油或其馏分，所述馏分包括硬脂精馏分。脂肪组分可为氢化的或非氢化的。虽然可以用氢化的脂肪制作产品，但理想地是采用非氢化的脂肪，因为其消除了反式脂肪。脂肪组分可占8～40%以及该范围间的所有整数。在一个实施方式中，低脂搅打顶料乳液中的脂肪占8～14%，普通搅打顶料乳液中的脂肪占35～40%以及该范围间的所有整数。

搅打顶料乳液中的乳化剂占0.3～1.0%以及该范围间的所有至十分位的数值。合适的乳化剂包括：卵磷脂、水解卵磷脂；脂肪酸单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearine)和棕榈精(palmitin)的单甘油酯和二甘油酯；多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯聚氧乙烯醚(聚山梨酸酯60)或去水山梨糖醇单油酸酯聚氧乙烯醚(聚山梨酸酯80)；多元醇脂肪酯，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯或三硬脂酸酯；单甘油酯和二甘油酯的聚甘油酯，如二硬脂酸六甘油酯；乙二醇的单酯和/或二酯，如丙二醇单硬脂酸酯、以及丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰化的单甘油酯；以及羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如乳酸棕榈酸甘油酯和乳酸硬脂酸甘油酯，以及硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙，以及它们的所有蔗糖酯族的成员、所有种类的脂肪酸二乙酰酒石酸酯、“DATEMS”等等，以及它们的混合物。