[发明专利]食物产品和用于该食物产品的包含水解的全谷物的涂层

说明书

本发明技术领域

本发明涉及补充有全谷物的食物产品。具体而言，本发明涉及补充有水解的全谷物的涂层混合物，其中涂层混合物的口味或粘度以及其感官特征均没有受到损害。此外，本发明还涉及包含此类涂层混合物的谷物产品。

发明背景

现在有大量证据(主要来自流行病学研究)证实每日摄取三份全谷物产品(即，48g全谷物)与心血管疾病的风险降低、胰岛素敏感度增加以及2型糖尿病发病、肥胖(主要是内脏型肥胖)和消化系统癌症的风险降低正相关。据报道，全谷物的这些健康益处是由于膳食纤维和其它成分例如维生素、矿物质和生物活性植物化学成分的协同作用。

瑞典、美国和英国的监管机构已经批准了基于有效的科学证明的特定心脏健康声明。包含膳食纤维的食物产品也正在日益获得消费者的青睐，这不仅是因为目前一些国家的饮食推荐中包括食用全谷物，还因为全谷物产品被认为是有益健康的和天然的。政府机构和专家组已提出了全谷物消费的推荐以鼓励消费者食用全谷物。例如，在美国，推荐每日消耗45-80g全谷物。然而，英国、美国和中国的国家膳食调查所提供的数据显示每天全谷物消费量是0-30g全谷物。

通常，货架上所提供的全谷物产品的缺乏和现有的全谷物产品感官特性不佳被认为是全谷物消费的障碍，并限制了添加至例如涂层混合物中的全谷物的量，这是由于当添加的全谷物的量增加时，所述涂层混合物的物理和感官特性变化明显。

全谷物还是膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质的公认来源。根据美国谷物化学家协会(AACC)给出的定义，全谷物以及由全谷物制成的食品是由完整的谷物种子构成的。完整的谷物种子包含胚芽、胚乳和糠/麸(bran)。其通常是指去壳的谷粒(kernel)。

此外，近年来消费者越来越关注食物产品、例如涂层混合物的标签，并且他们期望生产的食物产品尽可能的天然和健康。因此，需要研发限制使用非天然食品添加剂的食品和饮料加工工艺以及食品和饮料产品，即使当健康或食品安全机构已经完全清楚所述非天然食品添加剂时也如此。

鉴于全谷物的健康益处，期望提供具有尽可能完整的膳食纤维的全谷物成分。在本发明之前，涂层混合物不是全谷物的良好介质。涂层混合物在传统上广泛应用于食品，但很难向其中添加全谷物，这是因为添加的全麦面粉对感官参数有较大的影响，并导致食物产品带有消费者不希望的特性。因此，此类涂层谷物产品将从新理念中获益良多，所述新理念能够制备包含全谷物的涂层混合物而不改变工艺要求和涂层食品诸如谷类早餐食物的感官特性诸如口味、质地以及整体外观。

消费者不愿意为了增加每日全谷物摄入而在涂层谷物产品的感官特性上妥协。口味、质地和整体外观是此类感官特性。

显而易见，在食品工业中工业生产线的效率是一个强制性要求。这包括原料的处理和加工，涂层谷物产品的形成、包装和其后的在仓库、货架或在家中的贮存。

US 4,282,319涉及从全谷物制备水解产物的方法，以及如此得到的产物。所述方法包括在含有蛋白酶和淀粉酶的水性介质中的酶处理。所得到的产物可加入不同类型的产品中。US 4,282,319描述了全谷物中存在的蛋白质的完全降解。

US 5,686,123公开了使用α-淀粉酶和β-淀粉酶二者处理所得到的谷物混悬液，所述两种酶都特异性地产生麦芽糖单元且没有葡聚糖酶作用。

因而，本发明的一个目的是提供富含全谷物和膳食纤维并且同时保持低热量摄取的涂层混合物，其向消费者提供极佳的消费体验、可以以合理的成本容易地进行工业化生产并且不需要在感官参数上妥协。

发明简述

因此，本发明的第一个方面涉及包含谷物基础产品和涂层混合物层的涂层谷物产品，所述涂层混合物包含:

-甜味剂；

-水解的全谷物组合物；和

-α-淀粉酶或其片段，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性。

本发明的另一个方面涉及制备本发明的涂层谷物产品的方法，所述方法包括:

1)提供谷物基础产品；

2)通过将甜味剂与水解的全谷物组合物混合提供涂层混合物，其中水解的全谷物组合物通过以下方法制备:

a)将全谷物组分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性，

b)使酶组合物与全谷物组分反应以提供全谷物水解产物，

c)当所述水解产物在65°C测定已达到50至5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；