[发明专利]含二氧化碳的发酵的成凝胶状的食物产品

说明书

发明领域

本发明涉及含二氧化碳的、酵母发酵的食物产品，当倒入合适的容器中时其具有凝胶质地。具体地，本发明涉及包含CO₂的并且当作为凝胶食物产品被食用时具有凝胶质地的食物产品。本发明还涉及制备具有凝胶质地的含二氧化碳的、酵母发酵的食物产品的方法。

发明背景

可饮用的含气饮料为大家所熟知。可饮用的含气饮料的实例有含二氧化碳的软饮料例如柠檬水。而且，含二氧化碳的奶产品也可在市场上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物为基础的含二氧化碳的饮料也被消费者广为接受。

上述饮品和饮料是液体且不含有任何增稠剂。同时，凝胶样的、但仍然可流动的含二氧化碳的饮品和饮料已经有描述。WO 98/04158中描述了一种具有轻度凝胶结构的含酒精的饮料。这些饮料含有一定量的胶凝剂。EP 0796046B1描述了一种含二氧化碳的可用勺舀的半固体的培养的酸乳产品，其可含有树胶作为增稠剂。

本发明的一个目的是提供一种天然的、含二氧化碳的、发酵的食物产品，其具有稳定性改善的凝胶质地，以在食用该食物产品时提供令人愉快的发泡口感。

本发明的另一个目的是提供一种制备具有稳定的凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品的节约型方法。

发明概述

上述目的通过独立权利要求得到解决。从属权利要求涉及独立权利要求的主题的优选的实施方案。

因此，在第一个方面，本发明涉及具有凝胶结构的含二氧化碳的、发酵的食物产品，其包含液体、胶凝剂(选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物)、选自果蔬液的水果和/或蔬菜组分。

本发明的第二个方面涉及制备具有凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品的方法，其包括以下步骤：

将胶凝剂、液体和水果和/或蔬菜组分以及任选的甜味剂和调味剂之一混合；将该混合物进行巴氏灭菌；以10⁵-10¹⁰cfu/g、优选10⁶-10⁸cfu/g的量加入酵母，以制备含酵母的产物；在非等压条件下将该产物灌装在容器中；向该产物中加入0.01-1.0重量%、优选0.1-0.5重量%的酸；进行发酵并将产物冷却至12℃至2℃、优选8℃至5℃范围内的温度。

附图简要说明

本发明的另外的特征和优点在目前优选的实施方案的描述中被描述并且因为所述描述而变得显而易见，所述目前优选的实施方案参照附图在下文中给出，其中：

图1是阐述如何生产本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品的方法的方法示意图。

发明详述

本发明的食物产品是一种具有凝胶质地的天然含二氧化碳的产品，当密封在合适的容器(例如瓶、杯子等)中时其仍是可流动的。在该条件下，气泡均匀地分布(溶解)在凝胶骨架中，从而提供了食物产品中气体的适当的吸收。

当瓶装凝胶食物产品经受某种类型的应激(stress)时，例如在倒入另一个容器(例如杯子)过程中，食物产品中的CO₂气泡产生稳定的可容易地用勺舀的慕斯(mousse)。通常，只需要填充容器容积的一半，在几秒钟之后即获得完全填充的容积。食用该慕斯的消费者感受到一种发泡效果，其是一种非常令人愉快的口感，兼有清爽感(freshness aspect)。

本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品包含胶凝剂，以提供产品的凝胶特性。适合用于本发明的食物产品的胶凝剂选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物。本发明的食物产品中所含有的胶凝剂的量优选是0.1-5.0重量%，更优选是0.1-1.0重量%，最优选是0.1-0.5重量%。在本发明的一个优选的实施方案中，使用角叉菜胶和瓜尔胶的混合物。

当倒入杯子、玻璃容器或适于消费的类似容器中时，产品在大气压下的粘度在10至300000mPa.s之间，优选在100至10000mPa.s之间。因此，产品所具有的性质是半粘稠的、粘稠的或硬的凝胶，因此可想到的是，可通过倾倒入玻璃容器的行为、通过例如用吸管啜吸或在较硬的凝胶(次优选的)的情况下用勺舀来分发该产品。还可以想到的是，可将本发明的凝胶发酵产品作为一个组件包括在一个更复杂的产品(如多层甜品)中或包括在包含发酵凝胶产品内容物的食物产品中。