[发明专利]不含谷蛋白的结构化蛋白质产品

说明书

发明领域

本发明提供了结构化蛋白质产品以及所得产物为高度结构化蛋白质产品的此类产品的制备方法。具体地讲，所述结构化蛋白质产品包含蛋白质和任选的粘合剂，并且优选地为不含小麦或谷蛋白的。

相关申请的交叉引用

本专利申请要求2009年10月31日提交的美国临时专利申请61/256,965的优先权，将所述文献全文以引用方式并入本文。

发明背景

食品研发者长期致力于开发用于制备合格的似肉食品的方法，例如由各种植物蛋白质制备牛肉、猪肉、禽肉、鱼肉和贝类的类似物。大豆蛋白由于其相对充足并且成本相当低而已被利用作为蛋白质来源。挤制法可用于制备仿肉产品。在挤压时，挤出物通常会膨胀以形成稍微结构化的材料。迄今，由高蛋白挤出物制成的仿肉产品因为缺乏类似肌肉的质地特征和口感，因此接受度有限。相对地，它们的特征为海绵状并且耐嚼，这主要是由于其所形成的无规结构。常见的应用是作为绞肉类或汉堡肉类的增量剂。

此外，由于某些消费者对小麦或谷蛋白过敏以及厌恶，因此期望不使用包含小麦或小麦谷朊粉的成分来制备结构化蛋白质产品。

使用原先未结构化的成分，制备模拟动物肉类的纤维结构并且具有可接受的似肉质地的不含小麦或谷蛋白的结构化蛋白质产品仍是尚未满足的需求。

发明概述

本发明的重要方面是将主要为未结构化的成分开发成结构化蛋白质产品。该结构化蛋白质产品可具有与烹煮过的动物肉相类似的稠度。具体地讲，本发明是可任选地包含粘合剂的结构化蛋白质产品。如果所述蛋白质包含至少一种低聚糖或多糖组分，则可使用所述蛋白质，而无需附加组分。可无需附加组分而使用两种或更多种蛋白质。这些组分必须在挤压时能使蛋白质在剪切场中拉伸，以产生具有与烹煮过的动物肉相类似结构的细长蛋白质股线。因此，当使用蛋白质和粘合剂时，应能使蛋白质在挤压时拉伸成股线，所述股线可稍后被机械分开。示例性粘合剂包括低聚糖、多糖、二糖、单糖、其它淀粉、脂质、以及除用作主要蛋白质的蛋白质以外的任何蛋白质。

目前与本发明相类似的产品在配方中使用小麦谷朊粉；然而，本发明不需要小麦和/或谷蛋白。因此，本发明可结合各种可质构化蛋白质以形成结构化蛋白质产品，所述产品表现出实质上对齐的纤维。本发明还提供用于制备结构化蛋白质产品的方法。成品可用于形成重构的素食、全似肉产品、重构肉制品、或其它食品组合物，其中蛋白质股线在最终产品中提供结构。概括地说，结构化蛋白质产品将包含至少一种蛋白质和任选的粘合剂，以及其它任选组分。基于所述结构化蛋白质产品的干重，蛋白质含量介于约40％至约100％之间。基于所述结构化蛋白质产品的干重，任选的粘合剂的加入量可等于约0％至约35％之间。

本发明的另一方面提供了用于制备包含本发明结构化蛋白质产品的重构肉组合物的方法。

本发明的另一方面提供了用于各种产品的结构化蛋白质产品。

图例

图1a示出了显示鸡肉肌纤维的显微照片图像。图1b示出了显示使用大豆分离蛋白、木薯淀粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图2示出了显示使用大豆分离蛋白、玉米面、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图3示出了显示使用大豆分离蛋白、米粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图4示出了显示仅使用大豆分离蛋白和木薯淀粉的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图5a示出了显示可商购获得的质构化大豆浓缩物的显微照片图像。图5b示出了显示使用大豆蛋白浓缩物、木薯淀粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图6a示出了显示可商购获得的质构花大豆粉的显微照片图像。图6b示出了显示使用大豆粉的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

彩色图的参考

本专利申请包含至少一张彩色照片。在要求并且支付必要费用后，美国专利局将提供附有彩色照片的本专利申请公布的复本。

发明详述

本发明提供了由不具有所期望结构的成分形成结构化蛋白质产品的方法。具体地讲，本发明涉及可不含小麦和/或谷蛋白的结构化蛋白质产品。所得产品包含至少一种蛋白质和任选的粘合剂。