[发明专利]含奶酪食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及以软质奶酪为主要原料的含奶酪食品及其制造方法。

本申请基于2009年9月29日在日本申请的日本特愿2009-224266号主张优先权，将其内容援引于此。

背景技术

水分含量高的软质奶酪除了可直接食用之外，还可用作各种含奶酪食品的原料。例如在专利文献1中记载了关于酸奶、奶油奶酪(cream cheese)样食品等的制造。

然而，以往使用了软质奶酪含量高的原料的食品不具有充分的口中溶化的丝滑感、风味等品质。主要影响它们的品质的原因在于加热工序。

例如，用蒸煮器的蒸汽夹套进行间接加热时，容易发生烧焦。另外，在利用蒸汽、或温水加热机(管式加热机等)的循环加热时，配管内的温度偏差较大，容易导致出油(oil off)。另外，直接进行蒸汽加热时使水分进入原料中，难以控制制品中的水分含量。

另一方面，焦耳加热方式通过通电使原料本身发热，因而温度容易控制，作为能够使流动性食品均匀加热的方式而周知(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-46139号公报

专利文献2：日本特开2007-130223号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，本发明人尝试着对软质奶酪含量高的原料应用焦耳加热方式，结果可知在加热工序之后容易导致出油。

本发明是鉴于上述情形而进行的，其课题在于，通过使用软质奶酪含量高的原料，制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。

用于解决问题的方案

本发明人进行了深入研究，结果发现如下情况从而完成本发明：在利用焦耳加热机进行加热后，通过利用高速剪切蒸煮器(high-speed shear cooker)进行均质化从而可解决上述课题。

本发明具有以下的方式。

(1)一种含奶酪食品的制造方法，其特征在于，进行2次以上的加热均质化工序，所述加热均质化工序为：在通过焦耳加热机对含有70~100质量%的软质奶酪的混合原料进行加热后，用高速剪切蒸煮器进行均质化。

(2)根据(1)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的水分含量为48~61质量%。

(3)根据(1)或(2)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的脂肪/蛋白质的质量比为3.0~12。

(4)根据(1)~(3)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在最后的均质化工序之后具备填充于容器内的工序。

(5)根据(1)~(4)中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置，进行前述加热均质化工序。

(6)一种含奶酪食品，其特征在于，其通过(1)~(5)中的任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。

本发明还具有以下侧面。

＜1＞一种含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序：(1)通过焦耳加热机对含有70~100质量%的软质奶酪的含软质奶酪混合物进行加热的工序，以及(2)用高速剪切蒸煮器一边将前述加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的工序，其中，进行2次以上包括前述工序(1)和(2)的一系列工序。

＜2＞根据＜1＞所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的水分含量为48~61质量%。

＜3＞根据＜1＞或＜2＞所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含软质奶酪混合物的脂肪/蛋白质的质量比为3.0~12。

＜4＞根据＜1＞~＜3＞中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一边将加热了的含软质奶酪混合物剪切一边搅拌的最后的工序之后，进一步包括将由前述工序处理了的含软质奶酪混合物填充于容器内的工序。

＜5＞根据＜1＞~＜4＞中任一项所述的含奶酪食品的制造方法，在包括前述工序(1)和(2)的一系列工序中，使用焦耳加热机与高速剪切蒸煮器环状连接而成的装置。

＜6＞一种含奶酪食品，其通过＜1＞~＜5＞中任一项所述的含奶酪食品的制造方法而制造。

发明的效果

根据本发明，通过使用软质奶酪含量高的原料，可制造充分具有口中溶化的丝滑感、风味等品质的含奶酪食品。

附图说明

图1所示为本发明的第1实施方式的制造方法中使用的装置的结构图。