[发明专利]制备基于大豆的发酵产品的方法

说明书

发明领域

本发明涉及包含大豆的发酵（或培养）产品，特别是基于大豆的发酵饮料，并涉及制备所述产品的方法。

背景技术

消费者对于蛋白质及其在健康饮食中的作用了解得越来越多。这一新的理念已产生了深远影响，激发起消费者对更加健康的蛋白质强化饮料的兴趣和需求。由于饮料是将蛋白质掺入饮食中的便利方式，因此制造商们在不断地研制新的产品，从而使更广泛的消费者群能够更容易地获取蛋白质。最常见的两种饮料蛋白质是乳蛋白和大豆蛋白及其多种分离衍生物。根据美国食品和药品管理局，消耗富含大豆蛋白的食物可降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于对抗糖尿病。此外，由于一方面越来越多的消费者对乳成分过度敏感和/或不耐受，期望适合（严格）素食者的产品，另一方面一些制造商正在经历与此类商品有关的乳蛋白价格升高和供应问题，因此，用大豆蛋白取代乳蛋白的意义日益突显。已提出用大豆蛋白部分或全部地（取决于系统）取代乳蛋白，并且已开发了完全基于大豆蛋白的乳制品样产品。

鉴于大豆蛋白的有文献记载的健康益处，期望在饮料中掺入实质量的大豆蛋白。然而，向例如饮料中掺入大豆蛋白存在一些挑战。已知向饮料中掺入大豆蛋白会产生明显的余味和独特的“豆腥”味。已提出目的在于去除这些不期望的口味（异味）的不同类型的分离大豆蛋白之方法。然而，遗憾的是，几乎不可能从大豆蛋白来源（例如大豆浓缩物和大豆分离物）完全去除典型的大豆“异味（off-note）”。另外，在大多数产品应用中，大豆异味的强度会在加工和储存过程中增加，这可能是由于从前体分子形成异味化合物所致。

US 3,364,034描述了从植物蛋白材料中去除特征性口味和/或气味以提供基本上无味之产品的方法，其包括用选自以下的细菌接种所述蛋白质材料：乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、柠胶明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）、啤酒片球菌（Pediococcus cerivisiae）、卵状假单胞菌（Pseudomonas ovalis）、莓实假单胞菌（Pseudomonae tragi）、产气杆菌（Aerobacter aerogenes）、乳链球菌（Streptococcus lactis），在有利于细菌生长的条件下培养16～144小时，以及在使所述材料基本无味后终止所述细菌生长。US 4,664,919描述了生产酸奶样食品的方法，其包括用Streptococcus sojalactis发酵豆浆。在该美国专利中观察到，这样得到的酸奶样产品不具有豆浆特有的“生（green）”味且具有良好的味道。此外，其还声称上述链球菌属菌株能够去除大豆的“生”味，并且所形成的二乙酰和丙酮的量大于由其它乳酸细菌所形成的量。所提供的有关Streptococcus sojalactis的数据显示，该微生物能够在30～40℃范围的温度下生长，但不能在20℃或更低或者45℃或更高的温度下生长。

US 6,599,543涉及制备发酵豆浆的方法，其包括：使去壳和去下胚轴的完整大豆接触温水或热水；去除可溶于温水或热水的大豆组分；磨碎大豆以制备浆体；从浆体中去除不可溶的组分，从而制得豆浆，在豆浆中接种双歧杆菌属（Bifidobacterium）的乳酸细菌、保加利亚乳杆菌以及一种选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）的菌株，向豆浆中加入一种或多种可被乳酸细菌利用的糖，并发酵豆浆以得到经发酵的豆浆。US 6,599,543所教导的从大豆中去除下胚轴既费力又昂贵。

EP-A 0 386 817描述了制备发酵豆浆的方法，其包括以下步骤：

a）用形成细胞外多糖的乳酸细菌接种豆浆；

b）孵育所接种的豆浆；以及

c）回收经发酵的产物。

该欧洲专利申请的实施例1描述了如何用形成细胞外多糖的乳酸细菌（乳脂链球菌（Streptococcus cremoris））培养物在25℃发酵100 ml含有0.5（重量）%外加乳糖的豆浆15小时，这之后pH降至4.6。发酵后，得到具有高粘滞稠度且几乎没有豆腥味的产物。