[发明专利]用于制备烘烤食品的胶囊化的ω-3脂肪酸

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求2009年6月5日以Bernhard H. van Lengerich和Goeran Walther的名义提交的题为“用于制备烘烤食品的胶囊化ω-3脂肪酸”的共同未决美国临时专利申请No.61/184,681的优先权，该申请的内容全部并入本文作为参考。

技术领域

本发明一般地涉及含胶囊化的易氧化的多不饱和脂肪酸（PUFAs）的烘烤食品，例如面包，更具体地说，涉及含胶囊化的ω-3脂肪酸的烘烤食品、胶囊化脂肪酸、和含胶囊化脂肪酸的用于制备烘烤食品的面团和面糊，以及用于制备烘烤食品的方法，在该食品中游离的脂肪酸（例如ω-3脂肪酸）被稳定化以防止氧化。

背景技术

PUFAs例如ω-3脂肪酸的预防和治疗效果及其作为抗炎剂的作用是被充分确认的。近来的临床研究进一步指出，食用足量的这些多不饱和脂肪酸可能适用于对患有类风湿性关节炎的动物和人的介入治疗。PUFAs（例如ω-3脂肪酸）的饮食来源主要存在于来自海洋的食物，例如海藻和鱼。但是，在大多数群体中，由于鱼类和食用藻的消耗量低而认识不到PUFA化合物的营养学好处。与美国食品和药物管理局关于与摄入ω-3脂肪酸以预防心脏病有关的健康声明的当前允许量一致，用这些组分来强化食品的兴趣有了提高。妨碍将PUFA油掺入加工食品的一个主要问题是这种油的高不饱和度、它对氧化的敏感性和随之而来的在油的味道和香气方面的变质。

PUFA油对氧化的敏感性通常使其不加保护的应用限于低温、短保质期食品，例如酸奶或冷冻的饮料，比如桔汁和牛奶。对于保质期长的干燥食品例如谷类或燕麦条形饼干，通常需要将ω-3油胶囊化以防氧化。市售的PUFA胶囊产品大多是喷雾干燥的粉末，通常具有无法接受的感官属性。另外，可以显示散装稳定性的产品常常在55℃的2或3周加速贮存期限试验后不能通过应用研究，这大约相当于室温下分别有6或9个月的稳定性。

PUFA油被包封在小丸粒中可以用来将55℃下的加速储存试验中的氧化和感官稳定性提高到4周或更长，这大约相当于在室温下1年或更长，对于即食谷物和燕麦条饼干是理想的长保质期。但是，胶囊化的PUFA丸粒仍然需要很小心地处理，并且在食品加工期间不能过热、过湿或高剪切力处理。另外，干的丸粒可能与某些类型的食品的质地不相容。

此外，在将某个组分包封在基质中时，基质材料通常要被加热到足够高的温度以形成塑化的团块，促进该组分的嵌入或包覆。在冷却时，基质材料变硬或固化，保护包封物免受不良的或过早的反应。为达到掺入食品或饮料所要求的粒子大小而研磨固化的或玻璃态的产物，一般会形成形状不规则的碎片和粗糙的表面。不规则形状的碎片和有裂缝的表面会造成包封物释放不均匀，液体包封物的扩散增加，以及氧气和水的透入增加，这对敏感的包封物，例如容易氧化的组分，可产生有害的影响。向干的基质材料中掺入水溶性抗氧化剂（例如酸性抗氧化剂）及用于改善抗氧化剂活动的流体反应介质（例如水或甘油），可能导致不是贮存稳定性的水分活度，对所希望的质地有不利影响，对基质的释放性质有不利影响，或者促进胶囊化PUFA丸粒在面团或面糊混合期间溶解。

含有胶囊化PUFA和酸性抗氧化剂及促活动液体（例如甘油）的柔软小丸粒提供长期抗氧化活性和局部施用于谷物基料例如玉米片、泡芙或团粒的良好粘合性。但是，已发现丸粒的小而软的属性对在面包和其它烘烤食品中的应用产生事与愿违的作用。业已发现，当把胶囊化PUFA的柔软小丸粒掺入用于制备烘烤食品（例如面包）的面团或面糊中时，在混合各组分以得到均匀的面团或面糊期间、面团捏和期间及烘烤期间，丸粒在面团或面糊中迅速溶解。在面团或面糊制备过程中，面团或面糊水分和在混合和/或捏和期间施加的剪切及混合力导致湿汽或水渗入ω-3丸粒，使得丸粒更软和涂抹更多，直至它们完全消失并混入面团和面糊中。随着完全溶解，最初由包封基质提供的对ω-3油的物理和化学保护作用丧失，造成了在烘烤食品（例如面包）贮存期间由于氧化而迅速变质和感官上的损坏，而其目标本来是烘烤后在室温下14天。虽然增加粒子大小可以使一部分较大丸粒在面团混合期间保留下来，但是溶解了的那部分在烘烤食品中产生不希望有的鱼腥式腐坏味道和气味。另外，肉眼易见的大丸粒会损害理想的蜂窝状均匀结构，或者会与烘烤食品（例如面包、蛋糕和松饼）的柔软质地和理想口感不协调。