[发明专利]生产发酵乳制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产发酵乳制品、特别是搅拌型乳制品的方法。

背景技术

生产搅拌型乳制品的方法通常包括在大的搅拌型发酵或培养罐中发酵接种的乳基质，冷却最终凝固物，然后储存和包装最终乳制品。

发酵后的冷却步骤是这种方法的关键步骤，该步骤对于停止所接种的乳酸菌的发酵活性和设定产品最终酸度是必要的。冷却步骤包括向冷却器转移操作期间持续搅动罐内发酵物、抽吸和管道传输，继之以使用静态过滤器、平滑阀或转定子机器的平滑步骤。通常用热交换器(如板式、管式或刮面式热交换器)进行冷却操作，继之以包装前的罐内储存步骤。

由于在罐搅动、平滑、抽吸、管道传输和冷却期间使用的剪应力，该步骤导致高度的粘度损失。

因此按照最终产品的酸度和粘度之间的折中确定冷却温度设定点。

为了增加最终产品的粘度，一些制造商在发酵前向乳基质中加入增稠剂。然而，这些补充物涉及额外成本。另一种可能是仅加工少量乳制品。为了控制最终酸度，一些制造商也对发酵培养基使用乳杆菌(Lactobacillus)的乳糖阴性突变株和限量的葡萄糖。

因此，需要一种生产发酵乳的成本效益高的替代方法，其能够将储存和包装期间高水平的质地保持和持久的酸度控制结合来。

发明简述

本发明的目的是提供生产发酵乳制品的成本效益高的新方法。发明人已经表明使用弱后酸化起子培养物特别允许取消包装前的冷却步骤。

在此基础上，本发明提供生产发酵乳制品的新方法，其包括用弱后酸化乳酸菌培养物作为起子使乳基质发酵，在发酵温度下所述起子提供的酸化曲线包括pH降低至期望pH值的初始阶段，继之以期望pH基本不波动的至少30小时的阶段，其中所述方法不包括用于停止发酵的冷却步骤或热处理。在一个具体实施方案中，本发明提供生产发酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用由弱后酸化菌培养物组成的起子使乳基质进行发酵，直至达到4.0至5.0范围内的期望pH值；(b)达到期望pH后至少30小时期间将发酵乳制品维持在发酵温度；和(c)包装发酵乳制品，其中弱后酸化菌培养物被限定为38℃时在含有3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体的乳基质中具有二相酸化曲线，所述二相酸化曲线是通过随时间连续记录pH而确定，所述二相酸化曲线包括持续8至24小时的初始阶段中pH呈S形(sigmoidal)下降到超过4.0的pH值，继之以至少30小时的阶段中pH值波动不超过0.3单位。

在另一个具体实施方案中，本发明提供了生产发酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用起子使乳基质发酵直至达到4.0至5.0范围内的期望pH值，所述起子含有至少一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一种德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株，德式乳杆菌保加利亚亚种菌株选自：2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252；(b)达到期望pH后至少30小时期间维持酸乳在发酵温度；和(c)包装酸乳。

附图说明

图1显示用培养物Y-051054发酵乳期间的pH变化。

图2显示用培养物M1B发酵乳期间的pH变化。

发明详述

通过筛选和研究，本发明的发明人发现，在制备发酵乳制品中用作起子时，某些菌培养物在高度质地保持方面具有期望的特性，可以在筛选弱后酸化菌培养物中选出。

本发明提供生产发酵乳制品的新方法，其中不需要包装前控制发酵和酸化的冷却步骤。此外，根据本发明的方法允许包装前在发酵温度下的长储存时间、水和能量消耗的降低、以及与现有技术中的方法相比更低的初始资金投入。

本发明的方法包括接种了特定起子菌的乳基质发酵，以获得在货架期内、特别是产品包装前，酸度发展低的发酵乳制品。

定义