[发明专利]碱金属乳酸盐在鱼糜海产品固化中的用途

说明书

本发明涉及固化的鱼糜海产品的制备方法。

固化的鱼糜海产品，如鱼糕(kamaboko)、蟹肉棒和鱼丸，通常需要高弹性和回弹力的质地。它是一种凝胶结构，其说明鱼糜产品的质地强度和弹性，以及水、脂肪和其他食品组分的俘获。

制备固化的鱼糜海产品的主要配料是生鱼糜，其由高度浓缩的肌原纤维鱼肌肉蛋白组成，主要是肌动球蛋白。新鲜度、捕鱼方法、季节、大小和物种是决定鱼肌肉蛋白形成凝胶能力的一些因素。从给定的生鱼糜制备的鱼糜产品的质地进一步受到生鱼糜的含水量、添加的配料(例如，盐、防冻剂、淀粉、蛋白质)的水平、肌动球蛋白溶液化的程度、pH和加热参数的影响。

从新鲜捕获的某些种类的海鱼的鱼片制备生鱼糜。用于鱼糜的新鲜鱼片应当具有低脂肪含量并且是高密度的，并且肉应当是白色的，应当优选没有深色的肉。这就是为什么不是所用种类的鱼都适于鱼糜制备的原因。最好品质的鱼糜由鳕鱼(狭鳕、狗鳕和牙鳕)以及一些热带鱼(真鲷、石首鱼)制得。太平洋金枪鱼、沙丁鱼、巨型乌贼、spotted tail grinner等也适用于鱼糜制备。然而，由这些鱼类制得的鱼糜具有较低的胶凝能力或具有较深的颜色。

应当优选在捕获后不迟于6-10小时将鱼加工成生鱼糜。通常，在巡航过程中在船上对鱼进行加工。

对于生鱼糜的制备，用水将例如鱼片形式的鱼肉漂洗几次，以消除不合需要的气味。敲打并粉碎(剁碎)肉，以形成碎鱼块。加入防冻剂，以保持鱼蛋白质的特性。防冻技术涉及在冷冻之前将低分子量的碳水化合物(如蔗糖、山梨糖醇和/或海藻糖)加入到脱水的肌原纤维蛋白质中。此外，可以将磷酸钠与防冻剂混合，以改善鱼糜的pH以及螯合金属。在生鱼糜的制备过程中，鱼片不经受热处理，因此鱼糜的所有维生素和微量元素都保持完整。然后将冷冻的生鱼糜在具有-20℃恒定控温的冷藏集装箱中运输给鱼糜产品的各种制造商。

JP 10146172公开了为了解决生的冷冻碎鱼肉品质变坏的问题，通过在冷冻之前将糖、碱金属乳酸盐和聚合磷酸盐的混合物加入到碎鱼肉中来生产冷冻碎鱼肉。

WO 2005032264公开了制备生的白鱼冷冻鱼块的方法，适宜用作鱼制品工业的起始材料，其中通过在冷冻前加入有机酸或其盐和防冻剂的混合物，该鱼材料提供改善的结合和稠度形成特性。

EP 1051919和US 6,001,398公开了通过下列方法从鱼、贝类、甲壳类、家禽或动物肉制得的可食肉糜材料：将1.0至6.0重量份的乙醇和0.2至1.0重量份的碱性物质加入到100重量份的所述肉中，并在真空中将该混合物碾碎。本发明的发明人现在已经令人惊讶地发现了在从生鱼糜制备固化鱼糜海产品的过程中加入碱金属乳酸盐，其中恰好在固化步骤之前将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合，可显著地增进固化鱼糜产品的质地，如通过凝胶强度的提高所测量的。由此发现如现有技术所教导的，在冷冻生鱼糜之前将碱金属乳酸盐与防冻剂一起加入不是必需的。固化的鱼糜制品提高的凝胶强度的一个优点在于可以用品质较低劣的鱼糜基料部分地替代昂贵的狭鳕鱼糜的量。

因此，在一个方面中，公开了用于从生鱼糜制备固化的鱼糜海产品的方法，其包括在碱金属乳酸盐的存在下固化生鱼糜，其中，与现有技术的教导不同，恰好在生鱼糜的处理固化以形成固化的鱼糜制品之前，将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合。

优选地，在与制备选择的特定鱼糜制品所必需的附加配料混合的同时，将碱金属乳酸盐与生鱼糜混合。

特别地，该方法包括：

提供生鱼糜；

将生鱼糜与0.1至10％(w/w)量的碱金属乳酸盐和所需的附加配料混合；

将生鱼糜、碱金属乳酸盐和附加配料的混合物固化；

任选地进一步加工固化的鱼糜制品。

优选的碱金属乳酸盐是乳酸钾或乳酸钠。尤其优选的是乳酸钾，因为乳酸钾可提供比使用乳酸钠时具有更高凝胶强度的鱼糜制品。

作为在此所述方法的起始材料，使用生鱼糜。术语“生鱼糜”旨在限定主要包括肌原纤维鱼肌肉蛋白的鱼蛋白产品，并且是生的、未烹调的形式。生鱼糜的总蛋白质含量通常为10至20％(w/w)，如12至18％(w/w)。恰好在其制备后，生鱼糜中功能性肌原纤维与总蛋白质的比率通常可以为大约80％。由于功能性蛋白的变性，该比率在贮存过程中可能降低，这将取决于贮存条件，例如，温度和防冻剂的存在。通常，使生鱼糜保持冷冻形式。