[发明专利]包括特殊面粉的烘烤面团

权利要求书

1.烘烤面团，其具有0.6至0.80的水分活性(Aw)，并且包括至少一种具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉。

2.根据权利要求1的烘烤面团，其特征在于其具有0.6至0.78，优选0.65至0.75的水分活性(Aw)。

3.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有10至40 μm，优选15至40 μm的体积中值粒度。

4.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有小于或等于6 wt%，优选3至5.5 wt%的受损淀粉含量，相对于干燥面粉物质的总重量。

5.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有小于或等于5 wt%，优选2至5 wt%，和更优选2.5至4.5 wt%的纤维含量，相对于干燥面粉物质的总重量。

6.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其具有大于5 wt%，优选5至25 wt%，和更优选10至25 wt%的在烘烤面团中的水含量，相对于面团的总重量。

7.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其具有小于或等于25 wt%，优选15 wt%至25 wt%，和更优选15至20 wt%的糖和/或糖衍生物含量，相对于面团的总重量。

8.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其是未发酵的。

9.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其至少包括面粉、蛋、糖和任选的附加脂肪。

10.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其包括：

- 至少一种面粉，其具有小于或等于40 μm的体积中值粒度，相对于面粉的总重量，小于或等于6 wt%的受损淀粉含量，以及相对于面粉的总重量，小于或等于12 wt%的蛋白含量，

- 低于25 wt%的糖和/或糖衍生物，相对于烘烤面团的总重量，

- 低于5 wt%的饱和脂肪，相对于烘烤面团的总重量，

- 超过25 wt%的谷物类，相对于烘烤面团的总重量，

- 有利地，超过3 wt%，并且优选超过6 wt%的纤维，相对于烘烤面团的总重量。

11.食品，包括如权利要求1至10任一项请求保护的烘烤面团。

12.具有小于或等于40 μm的体积中值粒度的面粉作为烘烤或预备烘烤面团中的糖和/或糖衍生物的替代物的用途。

13.根据权利要求11的用途，其特征在于烘烤面团为根据权利要求1至10任一项的烘烤面团，或包括在根据权利要求11的食品中。