[发明专利]包含铁离子源的咸味食品浓缩物

说明书

技术领域

本发明涉及干燥咸味（savoury）食品浓缩物和涉及包括至少一部分的干燥咸味食品浓缩物的即食食品。它还涉及制备该干燥咸味食品浓缩物的方法和涉及制备即食食品的方法。它进一步涉及减少在铁强化的(iron fortified)干燥咸味食品浓缩物在含水液体中溶解时在蒸煮容器的表面上不正常颜色物质的形成的方法。它进一步涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中沉淀物的形成的方法。

背景技术

特别是在发展中地区，铁是在日常膳食中可能不充分存在的元素。这可以归因于以下事实：与世界的富裕地区相比，被认为是膳食的重要铁源的肉和/或乳制品是以较低的量消费的。然而，同样在富裕国家中，人也许自愿选择具有较低铁含量的膳食，如素食。因此在相当大部分的人口中存在着缺乏铁的风险。除了例如肉制品，为了提供另一种铁源，铁可以作为食品的补充剂来添加，这通常被称为“铁强化”。

干燥咸味食品浓缩物，例如肉汤粉块，是为膳食增加营养或制备菜肴(dish)本身的受欢迎产品，例如通过将一种或多种干燥咸味食品浓缩物至少部分地溶解在菜肴或热水中，得到即食食品。由于这些原因，干燥咸味食品浓缩物的使用在发展中地区比在西方国家中更加常见，因为与新制备的肉汤或羹汤相比或与药草和香辛料相比，干燥咸味食品浓缩物是相对便宜的成分。因为干燥咸味食品浓缩物可以在有较高的缺铁风险的人口的地区中广泛地消费，这些浓缩物作为另一种铁源的使用可能是优选的选择。

然而，干燥咸味食品浓缩物的强化需要面临几个挑战。

在铁强化的干燥咸味食品浓缩物的制造中本发明人观察到的问题是，当食品浓缩物稀释在蒸煮容器中的热水或沸水中时，该蒸煮容器显示有不正常颜色。不正常颜色能够描述为在与所要制备的即食食品接触且食品浓缩物在其中发生溶解的蒸煮容器的表面上棕色－金色状染色。不正常颜色能够在金属和非金属表面上见到。不正常颜色难以除去，并且当蒸煮容器在运行标准程序的普通洗碗机中被清洗时该颜色能够例如仍然存在。

除不正常颜色的问题之外，不正常颜色的外观的严重问题是，预期用于强化的铁的至少一部分因为在蒸煮容器上形成不正常颜色的污渍而受损失。这使得强化用的铁化合物在所得即食食品中的剂量分配变得不可预料。从消费者观点考虑，在蒸煮容器中的该不正常颜色的形成以及在即食食品中的不可预料的铁含量不是所希望的。

铁强化容易导致干燥咸味食品浓缩物的更高价格。特别在铁强化是所希望的消费人口中，干燥咸味食品浓缩物的价格优选应该不会较大程度地高于没有用铁强化的干燥咸味食品浓缩物。因此，该铁强化剂应该是尽可能便宜的。然而，相对便宜的铁强化剂，象例如硫酸铁或富马酸铁，在从干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品中显示出更强的不正常颜色效果。

WO 2006/063690描述了制造不含反式不饱和脂肪酸的肉汤粉块或调味方块(seasoning cubes)的方法。该方法包括通过压制将粉末状脂肪与颗粒状成分混合。该申请公开了包括盐，谷氨酸一钠和玉米淀粉的肉汤粉方块。

因此，在现有技术中需要提供干燥咸味食品浓缩物，它用铁化合物强化并且在溶于热水中时不在蒸煮容器的内表面上显示出不正常颜色影响，或与用相同的铁化合物强化的但没有其它措施减少在蒸煮容器的内表面上的不正常颜色的普通干燥咸味食品浓缩物相比，至少减少不正常颜色。

发明内容

令人吃惊地，上述问题可通过干燥咸味食品浓缩物来解决，后者包含：

a) 30wt%-70wt%的NaCl；

b) 0.05 wt%－2 wt%的选自Fe²⁺和Fe³⁺和它们的混合物中的铁离子，该铁离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物，

c) 0.35wt%-7.0wt%的选自柠檬酸，抗坏血酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和它们的混合物中的酸化合物，

全部wt%是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础，和其中在分子水平上酸离子与铁离子的比率是在1:1和10:1之间，

和其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物，羹汤浓缩物，调味汁(sauce)浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩物。

本发明的详细说明

全部百分数是总组合物的重量/重量百分数，除非另有说明。当术语“包含”用于说明书或权利要求中时，不希望排除没有具体列举的任何术语、步骤或特征。