[发明专利]膨化食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及可被人类或动物摄取或消耗的组合物。所述组合物可包括营养物质和/或药物。所述组合物可用作食品、食品添加剂、保健饮食或营养补充剂和/或药物。本发明还涉及到组合物的制备方法，其中涉及将所选择的成分结合以制备在真空、温控条件下可膨胀和/或干燥的组合物，从而制备具有内部气泡结构的食品。

背景技术

食品在加工过程中遇到的一个问题是，某些成分可能会因受到热和其他加工条件而降低或破坏其对消费者的营养价值。公众日益意识到对平衡和健康饮食的需求增加。在这方面，要尽量减少日常饮食中加工食品的数量也呈上升趋势。然而，尽管这样，人们仍然渴望拥有方便购买东西以及进食已精制和工厂制备的食物和零食的乐趣。

蒸煮或烘烤各成分混合物以制得加工食品，可导致给予所得食品的不良风味。一个实例是鱼的ω-3油，加热时产生鱼腥味。这可以污染包括这种成分的加工食品。

在制备糖果产品中，“巧克力屑”是用作制备巧克力的中间体。一种众所周知的巧克力屑制备方法是在50℃至70℃左右使糖、奶粉、可可块、水和其他可选的添加剂结合。这形成了含有5％至10％水的碎屑面糊。此面糊是粘性的，形成传送带上的薄坯，并传递到烤箱内。此处的坯是在温度介于50℃至130℃的真空状态下加热30至120分钟，直到含水量降低到约2％或更少。干坯被分解成小块，这可能有利于储存或运输，或立即使用以制备巧克力。

EP1245158描述了一种巧克力屑味道的调节方法。可根据需要调整温度、时间和含水量。将乳固体、糖、可可液和1.2％至8％的总含水量在温度为85℃至180℃下混合2.5至25分钟，之后将混合物干燥到含水量小于3％。在可可固体不存在或存在情况下可交替对组合物进行混合和加热。干燥可在真空中进行30至60分钟。干燥温度范围为60℃至180℃。

WO2007/125291描述了另一种巧克力屑的加工方法。形成由大块甜味剂、蛋白质和水组成的湿屑原料，同时进行干燥，并通过薄层旋转桨叶干燥机进行粉碎。湿屑是由糖、牛奶或奶粉/乳清蛋白、可可块和水组成。颗粒都保持在10℃至80℃的温度，以防止它们彼此粘附。它们在不须真空的大气条件下干燥，这是由于其自由流动的特性和坚固性。本发明描述了旨在克服使用真空干燥不必要的碎屑长干燥时间，无论是在带式干燥机或烤箱中。

US2008/0020098描述了一种蛋白质营养棒的制备方法。将大于50％的非大豆蛋白(例如，牛奶、大米或豌豆蛋白，优选为乳清蛋白)组合物在60℃至140℃的温度范围内挤出成块。选择温度，以避免损害到选定的非大豆蛋白以及任何随之而来的味道。然后将挤出的蛋白质棒在大气压下的皮带/输送干燥机和/或流化床干燥机中进行干燥。在第二个描述的方法中，将超临界二氧化碳注射到挤出机被用作一种降低挤出温度并在同一时间形成膨化产品的方法。挤出温度范围为75℃-90℃，不超过95℃。

US6607774描述了一种具有多孔性泡沫状或多孔状内部以及自封表面或外皮的可食用膨化产品。所使用的成分由结构增强性水状胶体、水和膨胀剂组成。所述的水状胶体对发明是重要的，而且是一种吸附水凝胶的水的物质。所述水状胶体包括直链淀粉或支链淀粉、淀粉、明胶、糊精、果胶、阿拉伯树胶、海藻酸盐、鹿角菜胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶及其混合物。预膨胀配方的至少一种成分必须是可结晶的，例如：糖、糖醇、淀粉或纤维素。对可结晶部分进行蒸煮(即140℃-142℃)以形成糖浆，并与水状胶体和任何其他添加剂混合，以制得预膨胀配制物。将该配制物置于温度范围为80℃-83℃的真空膨胀炉内。

US5523106描述了一种由果汁或蔬菜汁或浓缩物制得的耐贮存酥脆零食。将果汁或浓缩物与水解淀粉(例如，麦芽糊精和糊化的小麦淀粉)混合。通过揉捏形成面团，然后形成在在真空下干燥的形状，以使组合物膨胀，并将其干燥成耐贮存而不破坏果汁营养价值、颜色、气味和口味的含水量。水解淀粉和糊化淀粉与果汁固体形成玻璃基质，并赋予最终产品的酥脆质地。

DE10033733A1描述了由三种或多种几乎任何食品或食品成分制备食品面团，其中包括烘焙食品、蔬菜、肉类、鱼类、谷物、种子、蛋、奶等。该面团被分为合适大小的部分，其核心温度不超过50℃。然后将该部分在真空烘箱中烘烤，使其核心温度范围达到18℃-90℃。该烘烤方法导致膨胀，这是由于蒸汽的蒸发。所制备的产品实例是由蔬菜制得的蔬菜棒、由水果泥和糖制得的水果棒或肉类和蔬菜块制得的肉类风味零食。所披露的仅仅是均化作用和在较低温度(即，18℃-90℃)下加热并真空烘烤任何食品或组合，而不考虑所得产品的质地或结构。