[发明专利]一种冻干银杏果的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种冻干银杏果的制备方法。

技术背景

银杏亦称白果(Ginkgo semen)，为银杏科技植物银杏Ginkgo biloba除去外 皮的干燥成熟种子。种子含蔗糖(约6％)、蛋白质、脂肪油等。果肉中含有白果 酚及白果酸等成分。种子(银杏)润肺、止咳、祛痰，用于哮喘咳嗽(陈新謙主编· 新编药物学[M].人民卫生出版社，1979，第十版，364-365页)。银杏最早作为药 用被本草纲目(明·李时珍著.本草纲目[M].人民卫生出版社，1985，1801～1802页.) 收载，记述：“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食温肺益气，定喘咳、缩小便、 止白浊，生食除痰、消毒杀虫”。现代作为常用中药被历版《中华人民共和国药 典》所收载。银杏作为药食两用物品被卫生部列入《既是食品又是药品的物品 名单》(卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知·卫法监发[2002]51 号.)。张虹等介绍，白果的可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，味腻甜略苦。白果 种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食吃多易中毒，因此生食很 少，熟食较多。白果带壳炒熟悉后，剥壳去内种皮，食其种仁，柔软清香，非 常可口；白果种仁还可作菜肴佐料，在日本、美国的餐厅、副食品店都有白果 凉拌菜及副食品出售。我国自宋代白果已广泛用于烹饪，多与猪、羊、牛及禽、 蛋类食物相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法，制成 美味佳肴。此外，白果也有制成罐头、月饼、点心，加工成酒类、饮料等供人 们食用(张虹 汤金城主编·208种中药典故[M]·中原农民出版社，2009，17-18 页)。我国是银杏(白果)种植大国，产量具世界之首，目前市售多见罐(瓶) 装或袋装糖水银杏，作为烹饪佐料应用，也有袋装干炒银杏果和脱水银杏粉等 产品上市，但，其产品仍是一些传统的单调产品，这不能满足人们追求时尚生 活的需要。开发具有坚脆、酥香、甜味具佳的冻干银杏果尚未见有报道。

本发明的目的是为人们消除闲暇时的寂寞，闲情逸趣享受型的食品，增添 人们口福的零食，使人们在休闲、旅行时能够获得更为舒适的感觉、携带方便 的坚、脆、酥、香、甜、味具佳的休闲食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻干银杏果的制备方法，技术解决方案，它包含主 要成分为银杏(除去肉质外种皮)和符合食用或食品添加剂标准的辅料，其中 主要原料成分为除去外种皮的银杏果仁，余量的辅料包括稳定剂、硬化剂、甜 味剂和矫味剂等，其中稳定剂为柠檬酸、亚硫酸钠、重亚硫酸钠、甘氨酸、肌 醇、琥珀酸、苹果酸、卵磷脂、抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或几种；硬化 剂为石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙、明矾中的一种或几种；甜味剂为蔗糖、葡萄 糖、果糖、甜蜜素、甘草酸苷、甜叶菊苷、甜味素、安赛蜜、阿力甜中的一种 或几种；矫味剂为食用香精的一种或几种。

其特征是由如下方法制得：

1、选料。选择新鲜或冷藏良好的银杏，除去外种皮后得银杏果仁，备用。

2、热烫去皮。将银杏果仁过筛分档，剔除破碎、霉烂的颗粒。然后放80～ 90℃的热水中浸泡1～3min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后为宜， 然后立即捞入冷水中轻轻搓擦去皮。

3、脱苦、护色。将去内种皮银杏果仁洗净后及时浸在脱苦护色液中，其脱 护色液选用食盐、柠檬酸，浓度按质量分数比分别为2～4％和0.1～0.3％，将银 杏放入该液中以高出银杏2cm液面为度，煮沸10～20min后，取出用水漂洗1 天。

4、硫处理和硬化处理。将上述漂洗干净的银杏果仁放入浓度按质量分数比 为0.4～0.6％的氯化钙(CaCl₂)和0.2～0.3％的亚硫酸钠混合液中浸泡6～8h， 进行硬化和硫处理。每50kg银杏原料约需40～45kg混合液。浸后捞起用清水 漂洗2～3次，沥干水分备用。

5、一次糖煮、糖渍。配制浓度为8～12％(W/V)的糖液，数量根据原料及 锅的大小确定。将水加热至80℃左右，加入白砂糖，搅拌使其溶解。按糖液的 量，加入浓度为0.1～0.3％(W/V)重亚硫酸钠，加热至沸，将银杏倒入煮沸5～ 10min，调整糖液浓度，使其保持在10％左右，倒入浸渍缸中，浸渍24小时。