[发明专利]高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种高蛋白、低脂肪酸奶及其制备方法，属于发酵乳品加工领域。

背景技术

生活水平的提高和日渐快节奏的生活方式导致当今人们饮食结构呈现出营养不均衡的趋势，最突出的表现为肉类及油脂消费偏多，而高脂肪膳食能诱发多种疾病，被认为是肥胖、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、癌症以及一些相关疾病的诱因之一。这些疾病的出现和加剧让越来越多的人们意识到必须改变这种高脂、高能量的膳食结构。然而，油脂对于食品的感官性质具有重要作用，对食品的光泽、颜色、透明度、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响。单纯减少食品配料中的脂肪会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而降低消费者对低脂产品的接受程度。

酸奶因其极高的营养价值、酸甜可口的风味、细腻柔润的口感以及较高的保健功能而广受消费者的青睐。但目前国内市场上的酸奶多为全脂酸奶，很少见到低脂酸奶，主要原因在于低脂酸奶的开发过程中还没有完全解决由于脂肪的减少而带来的口感粗糙、奶香不足等问题。出于人们对美味和健康的双重追求，开发出与全脂酸奶感官性质相近的低脂酸奶成为酸奶开发领域的热点，这种集美味与健康于一身的低脂酸奶也必将迎来广阔的市场空间。

美国专利5096731公开了一种通过添加微粒化乳清蛋白或微粒化酪蛋白与鸡蛋蛋白的混合物于低脂酸奶中达到替代脂肪的目的的方法，目前这种微粒化蛋白质形式的脂肪替代品已有多种商业化产品，但这种微粒化的蛋白只能提供奶油润滑的口感，却不能提供低脂酸奶稠厚坚实的质构，更无法悬浮果粒、谷粒，也不能完全抑制乳清析出从而取代稳定剂与增稠剂。美国专利4410549和4837036公开了分别添加热变性和非热变性的非脂乳固体以替代脂肪的做法，这样做的目的都是利用非脂乳固体来补偿乳脂肪减少导致的稀薄的口感，因为乳蛋白形成的凝胶结构可以增加低脂酸奶的粘稠度和坚实度。但上述专利为了达到此目的，需要添加较高含量的非脂乳固体，而添加这么大量的非脂乳固体往往在模拟全脂酸奶质构的同时，却导致口感过于油腻肥厚，替代脂肪的效果仍然不够理想。中国专利200910191994.9公开了通过添加果胶、琼脂等稳定剂达到替代脂肪的目的。

综上所述，现有低脂酸奶中添加的脂肪替代物或者是微粒化蛋白质，或者是非脂乳固体，或者是稳定剂。尽管微粒化蛋白质提供奶油口感的效果显著，但对于酸奶的坚实度、粘稠度等流变性质的改善作用不明显；非脂乳固体可以赋予酸奶坚实粘稠的质构，但是前提是需要较高的添加量，这导致酸奶的口感过于油腻而肥厚，甚至胶质、糊口感强烈；而稳定剂的添加不符合消费者追求天然纯净食品的趋势。因此，成功的脂肪替代物必须在口感和质构两个方面都达到与乳脂肪逼真的程度，而目前的低脂酸奶往往是顾此失彼，难以两全。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然纯净、营养健康的高蛋白低脂肪酸奶，其蛋白质含量高达到3.5％以上、脂肪含量降低至2％以下，最低可低至0.4％以下，并具有与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，该酸奶在无需添加增稠剂、稳定剂的前提下就克服了乳清析出缺陷。

本发明的另一目的在于提供所述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法。

为达到上述目的，本发明主要是在低脂酸奶原料中添加了两种功能型蛋白质，即本发明所述的凝胶型乳清浓缩蛋白和微粒化蛋白，凝胶型乳清浓缩蛋白具有增强酸奶凝胶性能的功能，微粒化蛋白具有增加酸奶奶油浓厚感、细腻润滑感的功能。本发明并对凝胶型WPC和微粒化蛋白的添加比例进行了优化，确定了较优的比例和添加工艺。具体地，本发明提供的高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，其原料组成中包括0.01％～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02％～10％的微粒化蛋白。除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

凝胶型蛋白质为一种近期研究发展的功能型食品配料，具有优异的凝胶性能。目前并未有在酸奶中添加凝胶型蛋白的文献报道。

通过研究发现，在其它成分相同的情况下，低脂酸奶与全脂酸奶相比，坚实度、粘稠度等质构指标均明显下降，脂肪含量越低则下降越明显。脂肪含量＜0.4％的酸奶的坚实度甚至只有脂肪含量为3.3％的全脂酸奶的一半，口感表现为稀薄、水质感强。这说明乳脂肪对于形成全脂酸奶特定坚实度和粘稠度的凝胶质构具有重要的作用。