[发明专利]一种鲜亮型焦糖的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用于食品中的着色剂的生产工艺，特别是一种焦糖的生产工艺。

背景技术

焦糖俗称酱色，是一种广泛应用于食品中的着色剂，占整个食品着色剂市场销量的90%以上。焦糖是人造的天然食品添加剂。目前市场上应用于酱油和卤制品等食品加工业中的焦糖主要分三类：一类是利用淀粉糖（葡萄糖）氨法生产的正电荷型焦糖，此类焦糖一般色率较高（3万EBC左右），红色指数和黄色指数较低，炒菜色泽偏黑且易发乌，适用于低档深色酱油或陈醋；二类是利用白糖加少量酸剂处理，再添加少量铵盐催化进行焦糖化反应而得的正电荷型焦糖。此类焦糖色率低（1.0万EBC左右），由于使用白糖，红黄指数较高，炒烧煮菜、禽、肉类上色较慢，同等色率情况下上色偏淡，有红黄相，色泽自然，但不够鲜亮，时间长会反白，有时还稍带乌色。这类焦糖使用效果不错，一般是大品牌厂家自行生产，用于高档酱油。由于使用白糖，价格最高。三类是利用蔗糖（或糖蜜预处理后）添加亚硫酸铵法生产的负电荷型焦糖，通常称为着色型焦糖，这类着色型焦糖目前市场上产量最大。负电荷型焦糖色率范围宽（0.8万EBC～18万EBC左右），应用于酱油和卤制品类的色率范围在0.8万EBC～2.4万EBC之间。此类焦糖一般红色指数和黄色指数高些。炒烧煮菜、禽、肉类通常上色快、着色自然、有点红黄相，但不鲜亮，时间长有发暗或稍乌，特别是瘦肉及皮尖等部分上色深暗，汤色有暗不亮，食欲感不佳；色率越高（1.6万EBC以上），炒烧煮菜、禽、肉类红黄相越少，时间长发暗程度加深，食欲感不强，1.6～2.0万EBC的焦糖一般用作中档酱油。大品牌厂家一般都用色率0.8万～1.1万EBC之间的焦糖色做高档酱油，低色率焦糖的红色指数和黄色指数较高，炒烧煮菜、禽、肉类红黄相多些，着色自然，其主要缺点是红黄润壮、鲜亮程度不佳，特别是时间长后有发暗，食欲感稍差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种上色色泽红黄润壮、鲜亮自然、持久不变、诱人食欲的鲜亮型焦糖的生产工艺。

本发明采用的技术方案如下： 一种鲜亮型焦糖生产工艺，其生产包括如下步骤：

（1）蔗糖的糖蜜处理：将糖蜜与水按质量比1﹕0.1～0.2稀释后，直通蒸汽加热至60～80℃，加入稀释硫酸，调pH值3.0～3.2，升温至100℃并维持40～60min，降温至80℃左右放入沉降罐；沉降后取上清液使用；（2）糖水浓缩：将上清液真空浓缩至40°Be左右，并泵至反应釜内；（3）反应阶段：先加复合铵盐催化剂，在温度110℃左右，闭釜反应到色率8000 EBC左右，降温调整pH值4.5～5.0：再添加糖液质量的2～7%的复合亚硫酸盐反应剂，反应到色率8000EBC左右时，查看耐盐情况，再稍调整pH值，进一步反应至色率为9000～11000EBC；（4）焦糖成品：反应至要求的色率和红色指数后，即可降温，压至成品罐。

焦糖反应是一个很复杂的过程，包括美拉德反应和焦糖化反应等，不同的反应条件和控制工艺会产生不同的焦糖产品。目前能知道的反应历程只是焦糖反应最初的引发阶段，进一步的反应在绝大多数情况下都是不得而知的，最终形成的几乎都是糖的高聚物。由于这些高聚物含有特有的共轭双键和不饱和环结构，使焦糖表现出自身特有的色泽和气味。同时，起始原料、处理方法、反应条件和顺序、工艺控制等都会影响这些高聚物共轭双键和不饱和环的结构和组成，所以不同的焦糖产品会表现出不同的上色效果。

我们认为糖的高聚物中特有的共轭双键和不饱和环的结构稳定性是影响焦糖上色效果的决定性因素，任何稍能改变结构稳定性的条件（比如分子内的电子迁移、焦糖与介质接触面的介电性质、焦糖胶体的电荷密度分布等）都会影响焦糖的上色效果。这与传统观念（认为焦糖上色变化最主要的影响因素是氧化作用）的认识是不一致的，比如二、三类焦糖在豆腐与真正食材类的上色比较，它们的明显差别是氧化作用所不能解释的。

本发明工艺生产的鲜亮型焦糖具有上色色泽红黄润壮、鲜亮自然、持久不变、诱人食欲的优点。

具体实施方式

下面根据具体实施方式对本发明作进一步说明如下：

实施例1

本发明鲜亮型焦糖生产工艺步骤主要如下：

（1）蔗糖的糖蜜处理：糖蜜与水按1﹕0.1（质量比）左右稀释后，直通蒸汽加热至60～80℃，加入稀释硫酸，调pH值3.0～3.2，升温至100℃并维持40～60min，降温至80℃左右，放入沉降罐；沉降后取上清液使用；

（2）糖水浓缩：将上清液真空浓缩至要求浓度，并泵至反应釜内；