[发明专利]发酵老面及制作馒头的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及发酵老面及制作馒头的方法。

背景技术

传统的老面是使用蒸制馒头剩余的生面发酵制作的，再次蒸制馒头时加入老面即可发酵制得馒头。现有技术中老面的制作只能依靠眼观、鼻嗅等判断其发酵程度，由于单纯感官的判断误差较大，制作馒头时经常需加碱来中和老面发酵时产生的不良酸味，这在实际操作中很难做到准确控制，蒸制出的馒头或会过酸、或碱性过大；且碱会破坏面粉中的维生素等营养成分。

发明内容

本发明提供一种发酵老面及制作馒头的方法，可以精确控制老面的酸碱度。

本发明提供一种发酵老面的方法，包括步骤：

向面粉中加入水以及酵母，和成面团；

使用笔试酸度计测定所述面团的PH值，所述PH值达到4.9-5.3制得所述老面。

可选的，所述PH值达到5.1制得所述老面。

本发明提供一种制作馒头的方法，包括步骤：

在面粉中加入水以及使用笔试酸度计测定PH在4.9-5.3的老面，和成面团；

将所述面团经压面、成型、醒发、蒸制，制得所述馒头。

可选的，所述老面的PH值为5.1。

可选的，所述老面与所述面团的重量百分比为：5-15∶100。

本发明使用笔试酸度计准确测定面团的PH值，PH值在4.9-5.3范围时制得的老面酸度适中。老面的PH值在5.1时，酸碱度控制在最佳，使用该老面制作的馒头酸碱度适中。

使用老面制作的馒头，由于老面的PH值控制精确，不需要再额外添加食用碱，面粉中含有的维生素也不会被破坏，提高馒头的营养价值。

具体实施方式

本发明提供一种发酵老面的方法，以及制作馒头的方法。

具体如下：

一种发酵老面的方法，包括步骤：

步骤一、向面粉中加入水以及酵母，和成面团；

酵母为发酵馒头所使用的酵母。

步骤二、使用笔试酸度计测定面团的PH值，PH值达到4.9-5.3制得老面；

加入酵母的面团发酵一段时间后，使用笔试酸度计不断测定面团的PH值，在PH值达到4.9-5.3制得制作馒头的老面。实验证明，老面的PH值在5.1时，制作的馒头酸度适中。

一种制作馒头的方法，包括步骤：

步骤一、在面粉中加入水以及使用笔试酸度计测定PH在4.9-5.3的老面，和成面团；

实验证明，老面的PH值在5.1左右制得的馒头酸度适中。

老面与面团的重量百分比为5-15∶100。

步骤二、将所述面团经压面、成型、醒发、蒸制，制得所述馒头

醒发的时间为0.5-1个小时。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。