[发明专利]一种鸡肉豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种鸡肉豆腐的制作方法。

背景技术

鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收。但是由于鸡胸肉煮熟后带有酸味，口感发面、发老而使得大多数人不喜欢食用鸡胸肉。

发明内容

本发明要解决的技术问题是鸡胸肉煮熟后带有酸味，提供一种鸡胸肉的加工方法，即鸡肉豆腐的制作方法。

本发明的技术方案是：一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉50~60、鸡皮4~6、大豆分离蛋白1~3、玉米淀粉5~8、食盐1~1.5、异Vc钠0.01、白糖2~3、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清4~6、五香粉0.04~0.06、酶解鸡肉粉0.2~0.3、胡椒粉0.04~0.06、卡拉胶0.1、冰水24~28；

（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0~6℃；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制；

（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；

（4）将步骤（3）中的原料装模成型，在85~95℃的条件下水浴蒸煮25~35分钟，然后冷却至中心温度10~15℃，用切丁机切丁，在160~180℃的条件油炸60~80秒，最后在速冻机速冻，温度为-40℃ ~ -30℃，时间为20~30分钟。

所述步骤（1）中优选按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉54、鸡皮5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖2、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清5、五香粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.1、冰水25。

所述步骤（2）中腌制温度为0~4℃，时间为20~25小时，湿度为80%~90%。

所述步骤（3）中斩拌机的斩拌速度为4000~5000 转/min，温度为8℃~12℃。

本发明的有益效果是：本发明以鸡胸肉为主要原料，并辅助添加了鸡蛋清，大豆分离蛋白，淀粉和鸡皮为辅料，经过斩拌、成型、蒸煮及油炸成为一种正四方体或三角形体的形状，色泽为金黄色速冻鸡肉豆腐，采用低温腌制冷却排酸的方式使得鸡胸肉在加热煮熟后不再具有酸味，并且采用高速斩拌乳化技术并配以适当的植物辅料，使得鸡胸肉的口感有弹性，有脆性，有韧性；经过添加不同的辅料，使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，营养成分相比鸡胸肉更加全面；鸡肉豆腐表面为金黄色，内部为乳白色，看起来像油炸豆腐，吃起来具有鸡肉特有的香味和口感，同时具有鸡肉和豆腐的感官和食用特征。

具体实施方式

实施例1

一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉50 kg、鸡皮4 kg、大豆分离蛋白1 kg、玉米淀粉5 kg、食盐1 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清4 kg、五香粉0.04 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.04 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水24 kg，要求鸡大胸肉和鸡皮，要求肉温为0℃，含水量≤5%；

（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0℃；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制，腌制温度为0℃，时间为20小时，湿度为80%，加入了三聚磷酸钠是为了调节PH值，起到了缓冲作用，从而降低了鸡大胸肉的酸度；

（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为5000 转/min，温度为8℃℃；

（4）将步骤（3）中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为2×40×60cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在85℃的条件下水浴蒸煮25分钟，然后使用冰水冷却至中心温度10℃，用切丁机切丁，切丁的环境温度为0℃，切丁后的形状为边长2cm的正方体，在160℃的条件油炸80秒，最后在速冻机速冻，温度为-40℃℃，时间为20分钟。

实施例2

一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：