[发明专利]一种快速腌制无铅松花蛋的方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋品技术领域，涉及松花蛋腌制方法，尤其是一种快速腌制无铅松花蛋的方法。

背景技术

松花蛋也称为皮蛋、变蛋，是指鸭、鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它具有千余年的生产史，为我国首创，是我国的传统食品之一，具有醇香、清爽可口、食用方便等特点，深受我国人民喜爱。松花蛋生产量在我国位居蛋制品首位，每年都大量出口，其工业化生产程度在蛋制品中也最高。它属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，并远比鲜蛋耐贮藏。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。所以近几年松花蛋远销国外市场，且供不应求。其产品畅销国内各省市以及香港，远销日本、新加坡、马来西亚等地，至今仍为世界上独一无二的传统风味食品。

我国近年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90％以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。

腌制是各种蛋品加工过程中很重要的步骤，可以提高产品质地、风味、货架期等，传统的松花蛋腌制方法是用料泥涂抹鸭蛋或用料液浸泡鸭蛋的方法，其工艺流程复杂，设备简陋，生产工艺更是无法控制，生产效率低，质量不稳定；蛋在生产过程中的破损率较高，增加重量，影响外观，导致商品价值低。另外，在常压下鸭蛋的腌制时间较长，一般占整个加工工艺的2/3，生产周期长，影响企业经济效益，尤其在夏季，采用低浓度腌制液长时间腌制，如果不添加亚硝酸钠等防腐剂，容易变质，而添加防腐剂，一方面容易残留过量，另外一方面，其致癌性令消费者焦虑。如果采用高浓度腌制液腌制，虽然可以达到抑菌的目的，不用添加防腐剂，但是口味太重，消费者难以接受，知道导致大多数加工皮蛋厂，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。

据检索，发现如下与本专利相关的专利文献，其中CN101731660A公开了一种松花蛋的制作方法，其泡制料液的主要成分：硫酸亚铁(绿矾)、食用氢氧化钠、食用盐、红茶、生石灰、水；以重量份计的配比是：硫酸亚铁、1-1.6、食用氢氧化钠60-70、食用盐40-50、红茶20-30、生石灰40-60、水1000。专利文献CN1053737公开了一种无铅松花蛋制剂配制方法，特点是用硫酸铜取代了黄丹粉，与其他组成原料按比例制成松花蛋混合制剂，并将已有技术原分次兑料工艺简化，所有原料直接一次混合，制成可直接应用的密封包装成品。专利文献CN86105241公开了一种制作松花蛋的方法，制作料液成分有水、氯化钠、茶，其特征在于采用两步浸制法：a初浸液中还含有浓度为1.3-1.5mol/L的氢氧化钠，柏叶，温度控制在10-14℃，鲜蛋浸10-14天；b复浸液中还含有浓度为0.5-0.7mol/L的氢氧化钠、柏叶，温度保持常温，初浸蛋再复浸10-15天；c保鲜方法采用将复浸后的松花蛋浸入熔化的石蜡液中取出冷却。

经过对比发现，现有专利都是在松花蛋腌制料液的成分上做了相应的改进，并没有从本质上对松花蛋的腌制工艺进行改进，因此与本专利存在实质区别。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种腌制周期短、不含铅、腌制料液可重复利用的快速腌制无铅松花蛋的方法。

本发明是通过以下技术方案实现目的的：

一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。

而且，所述减压腌制的方法的步骤为：先减压抽真空，使腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；在腌制容器内，吸入腌制液后再次进行减压抽真空，使腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，保持压力时间为每天12h～24h，连续腌制5-10天，腌制结束。

而且，所述松花蛋腌制涂膜的工序为：涂抹含20g/L～50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜结束。

而且，所述涂膜后的松花蛋置于15℃～23℃的干燥环境中，贮存于阴凉干燥、适当通风处。

而且，所述腌制料液为：红茶末加水煮沸，滤去茶叶，降温后加入NaOH、NaCl、CuSO₄，全部溶解后即为腌制料液。

而且，所述减压腌制后的料液补加氢氧化钠和氯化钠后重复利用。