[发明专利]一种洋葱酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用直接发酵法制备其他酒精饮料的制备工艺，尤其是一种洋葱酒的制备方法。

背景技术

我们知道，洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。现代医学研究认为：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用；洋葱中还有硒元素，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低；洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等有很强的杀灭作用；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脲类似的有机物，具有降血糖作用，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。正因为洋葱的多种营养成分和保健功能，使其成为人们膳食生活中的必备蔬菜。

将洋葱用于制备其他酒精饮料的工艺在公开文件中有报道。例如，2005年10月19日授权公告的CN1223667C中国发明专利说明书中公开的“一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法”、2006年3月1日授权公告的CN1243817C中国发明专利说明书中公开的“一种保健葡萄酒及其制备方法”、2006年2月22日授权公告的CN1243091C中国发明专利说明书中公开的“一种洋葱葡萄酒”、2007年12月12日公开的CN101085970A中国发明专利申请公布说明书中公开的一种“微发酵洋葱葡萄酒加工工艺”、2008年6月11日公开的CN101195796A中国发明专利申请公布说明书中公开的一种“树莓洋葱酒”，上述公开文件中是将从洋葱中榨取的洋葱汁或洋葱提取液或洋葱的酒精浸泡液，作为少量的辅料与其他物质混合调配或/和发酵而制得的含有洋葱成份的酒精饮料。因洋葱中含有特有的辛辣味及易产生葱臭味，在现有的制备含有洋葱成份的酒精饮料中，均是通过减少洋葱用量和混合其他原料来掩盖洋葱的不良气味，存在着洋葱酒中洋葱异味消除不彻底的缺点。

发明内容

为了克服现有技术中洋葱酒中洋葱异味消除不彻底的不足，本发明提供一种洋葱酒的制备方法，该洋葱酒的制备过程中应用微波处理以达到防止洋葱异味产生的目的，并通过带渣酒精发酵制得洋葱酒，所得洋葱发酵酒营养丰富，口感柔和，风味独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒再经后发酵，过滤澄清，调配，罐装，即成成品。

上述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

上述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

上述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整糖度为15～20％(重量比，W/W)。

上述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时为止。

上述的将洋葱原酒进行后发酵，是将洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下，在储酒容器中封口进行后发酵20～30天。

上述的将后发酵后的洋葱原酒进行过滤澄清，是将后发酵后的洋葱原酒中加入其重量0.5～1％的硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒液。