[发明专利]一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种具有高蛋白转化率和利用率特征的酱油生产方法，涉及调味品生产技术领域，尤其涉及酱油调味品生产技术领域。

背景技术

我国酱油历史悠久，至今已有三千多年的历史，是具有民族特色的传统调味品。

目前，在酱油生产中，普遍采用低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法，其原料处理采用旋转蒸料罐蒸煮，存在原料蒸煮不到位，蛋白质变性不彻底，生产时间较长，不能够连续作业，高耗能等弊端；酱油发酵使用的菌种也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白质转化率和利用率不高；另外，酱醅发酵后期，由于设备条件和成本的限制，使得最终获得的酱油品质不能满足我国日益提高的生活品质和生活水平的需求。目前大部分酱油生产企业，存在着原料蛋白质利用率和转化率不高的问题，存在着设备自动化程度不高，能耗成本高，质量不稳定，产品比较类同，不能适应国际市场需要。本发明就是在上述生产技术的基础上，着力于解决上述生产技术的不足而进行的技术提升和改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白转化率和利用率的酱油，该酱油口味独特，营养丰富，适合不同消费人群的需要。

本发明的进一步目的在于提供获得高蛋白转化率和利用率酱油的生产方法，该方法工艺先进，可实施大规模化生产。

本发明的技术方案：一种具有高蛋白转化率和利用率特征的酱油生产方法，该酱油由下述方法制得：

（1）脱脂大豆蒸煮：将脱脂大豆500kg加入洒水绞龙，同时加入600-700kg的热水(温度80-90℃)，然后经过预热绞龙预热，再进入FM(Factory Mutual)式连续蒸煮罐，蒸煮罐内温度120-130℃，压力为0.15-0.20MPa，蒸煮3-7min，然后经风冷机降温至28-33℃。

（2）小麦焙炒：将450kg小麦加入经过预热的炒麦机中开始焙炒，要求出口温度170-190℃。炒后小麦送至冷却机中冷却至50℃以下，再进行粉碎。

（3）混料制曲：小麦粉送至混料绞龙与蒸煮冷却后的脱脂大豆混合，同时接入原料重量的0.1%-0.2%的种曲As3.042 (沪酿米曲霉3.042)种曲，再经混料破碎机混合均匀后，送入圆盘制曲机。送入一定温度、湿度的空气，使品温控制在28-32℃，进行制曲培养，40-50h后出曲。

（4）化盐制醪：食盐在化盐池中加清水溶解，用泵输送至盐水储存罐中加水调配至浓度为21%-22% (W/V)，然后冷却至温度为零下-5~-10℃的盐水备用。成曲在制醪绞龙中，按原料重量1.6-1.8倍拌入冷盐水，充分拌匀后，由泵送入发酵罐。

（5）酱醪发酵：

a.前期低温发酵：入醪后，吹风搅拌均匀，醪温在10-15℃左右维持15-20天。

b.升温期：15-20天后，使醪液开始升温，大约10-15天升温至30℃。

c.酵母发酵期：添加酱醪总量5%-7%的酵母KS18增香型耐高盐酵母菌。搅拌均匀，进行酒精发酵至乙醇含量为2.0%以上。

d.后熟期：使醪液开始降温，降至20℃左右维持至发酵结束，进行后熟。

（6）压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋(16-18h)、预压(24-30h)、重压(24-30h)，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐。

（7）生酱油处理：生酱油在沉淀罐中低温(防止产膜酵母在酱油表面繁殖)沉淀5-7天后，上清液经硅藻土过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用。约10%沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐。

（8）配兑：生酱油冷藏罐中的酱油经泵送入配兑罐。加入盐水、盐、酱色等等调配之所需指标。

（9）加热杀菌：配兑合格的生酱油经板式换热器高温(85-90℃)灭菌，然后再降温至45℃以下。

（10）熟酱油沉淀：经加热杀菌的熟酱油输送至沉淀罐沉淀5-7天，在沉淀过程中自然降温。

（11）熟酱油过滤：沉淀好的熟酱油的上清液用全自动硅藻土过滤机过滤，再用纸板精滤机过滤后打入成品罐。约10%的沉淀物返回酱油压榨的发酵罐。

（12）灌装：成品酱油经灌装机装入合适的包装，入成品库储存待售。