[发明专利]一种鳗鱼肉面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鳗鱼肉面包及制备方法。

背景技术

鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。

鳗鱼在″绝食″一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成分丰富，每百克(100g)生鲜鳗鱼含水分61.1g、蛋白质16.4g、脂质21.3g、醣类O.1g、灰分1.1g、矿物质95mg、维生素230mg，还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鱼的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。

在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位(IU)，达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50％，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。

科学研究表明，鳗鱼是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。

由于现有的鳗鱼仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一，随着人民生活水平的提高，低温鱼糜制品和肉制品是当前消费的趋势。将鳗鱼等鱼糜原料与鸡肉、猪肉等畜肉原料相结合，使其既具有保健营养功能，又提升低温鱼浆制品风味已成为当务之急。而据申请人所知，目前尚无一种能充分发挥鳗鱼的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳗鱼类肉制品问世，尤其是结合鳗鱼保健功能和鸡肉营养丰富、性平和、能平肝气的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包，该面包结合了鳗鱼保健特点和鸡肉营养丰富特点，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包的制备方法。该方法简单方便，既不会破坏鳗鱼糜和鸡肉的营养，又使得制备的鳗鱼肉面包具有好的口感。

为解决上述第一个技术问题，本发明所采用技术方案是：

一种鳗鱼肉面包，它主要是由下述重量份的原料制成：

鳗鱼糜2-4份、鸡肉2.5-4.5份、鸡皮1-2份、色拉油0.5-1份、蛋清0.8-1.5份、脊膘1.5-3份、蛋白0.2-0.4份、冰水0.8-1.5份、复合磷酸盐0.03-0.05份。

所述蛋白为大豆分离蛋白；所述脊膘为猪脊膘。

进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料：盐0.1-0.3份、异Vc钠0.01-0.02份、卡拉胶0.06-0.1份、白糖0.1-0.3份、香辛料0.06-0.1份。

进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料：竹笋3-5份。

为解决上述第二个技术问题，本发明所采用技术方案是：

一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.鳗鱼泥的制备：

(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；

(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；

(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；

b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；