[发明专利]一种清真鸡肉高汤及其生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于清真食品加工领域，尤其涉及一种清真鸡肉高汤及其生产工艺。

背景技术：

长期以来，清真鸡肉高汤都是在饮食品店等用传统工艺、使用常压锅等在常压条件下小规模熬制, 提取出骨胶和油脂等配制而成，操作费时不便、随意性大，油脂含量不易控制，口味不稳，滋补效果大打折扣。

发明内容：

本发明克服了现有技术的不足，提供了一种清真鸡肉高汤及其生产工艺，操作省时，所制鸡肉高汤风味纯正、均一稳定。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种清真鸡肉高汤，由下述重量配比的原料制成：鸡肉400-600份、鸡骨1100-1300份、精制鸡油200-400份。

进一步，所述的一种清真鸡肉高汤，由下述重量配比的原料制成：鸡肉500份、鸡骨1200份、精制鸡油300份。

一种清真鸡肉高汤生产工艺，按如下步骤进行：

a、预处理：按配方取重量份的切割好的鸡肉、鸡骨洗干净，然后用开水烫去浮尘血沫，去除腥味及杂质；

b、焖蒸：将上述鸡肉、鸡骨放入高压锅，加入鸡肉、鸡骨总重至少2倍的水煮沸，125℃~135℃下焖蒸2-3h后将肉汤滤到反应锅中；

c、浓缩：向反应锅内加入所述重量份的精制鸡油，保持温度在100℃，浓缩20-30分；

d、均质：在c步浓缩好的肉汁中加高汤重量14%的食盐，保持温度在100℃，用均质机均质、使其乳化细腻；

e、检验、灌装：检验样品稀稠、口味、气味符合行业标准后，冷却至30℃以下，真空包装。

本发明的积极效果为：

1、传统工艺的清真鸡肉高汤是在常压条件下熬制而成，本发明改在≤0.2Mpa的高压下焖蒸，提高了沸点，在125℃~135℃下焖蒸，大大缩短了时间。

2、本发明在鸡肉、鸡骨焖蒸出汤后才加入精制鸡油，更易调节高汤中油脂含量，所制鸡肉高汤风味纯正、均一稳定。

具体实施方式：

    以下结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例一：

一种清真鸡肉高汤，由下述重量配比的原料制成：鸡肉500kg、鸡骨1200kg、精制鸡油300kg。

一种清真鸡肉高汤生产工艺，按如下步骤进行：

a、预处理：按配方取重量份的切割好的鸡肉、鸡骨洗干净，然后用开水烫去浮尘血沫，去除腥味及杂质；

b、焖蒸：将上述鸡肉、鸡骨放入高压锅，加入鸡肉、鸡骨总重2倍的水煮沸，125℃~135℃下焖蒸3h后将肉汤滤到反应锅中；

c、浓缩：向反应锅内加入所述重量份的精制鸡油，保持温度在100℃，浓缩20分；

d、均质：在c步浓缩好的肉汁中加高汤重量14%的食盐，保持温度在100℃，用均质机均质、使其乳化细腻;

e、检验、灌装：检验样品稀稠、口味、气味符合行业标准后，冷却至30℃以下，真空包装。

下表为用本发明的生产工艺生产的产品的品质：

外观及色泽略有黄色液体气味具鸡肉高汤独有气味口味口感浓郁，具鸡肉高汤固有口味其它无杂质，无其它异味水份（%）36.0 ~ 44.0粗脂肪（%）22.0 ~ 32.0NaCl（%）11.0 ~ 15.0蛋白质（%）≥6.0